Yoğurt mayalama konusunda biraz bilimsel yaklaşımla neler yapabileceğinizi size göstermek istedim.
Kısa cevap
Yağı alınmamış çiğ sütü 82 °C’ye getirip 15 saniye orada tutuyor, ocağı kapatıyorum. Süt 43–44 °C’ye inince her yarım litreye 1 yemek kaşığı yoğurtla mayalıyorum. Cam kavanozların ağzını kapakla değil kağıt havluyla kapatıp havluya sarıyor, 5 saat bekletiyorum. Sonra ağzı açık 12–24 saat buzdolabında. Sonuç: kabı ters çevirince dökülmeyen, beton gibi bir yoğurt.
Tarif
Ev Yoğurdu
- Hazırlık5 saat mayalanma + 12–24 saat buzdolabı
Malzemeler
- 500 ml yağı alınmamış çiğ süt
- 1 yk yoğurt, maya için
Ekipman
Tencere, mutfak termometresi, cam kavanozlar, kağıt havlu, paket lastiği, havlu
Yapılışı
- Yağı alınmamış çiğ sütü 82 °C’ye kadar ısıtın; bu sıcaklığa ulaşınca altını kapatın.
- Bu sırada maya olarak kullanacağınız yoğurdu buzdolabından çıkarın. Her 500 ml süt için 1 yk yoğurt öneririm.
- Sütün 43,5 °C’ye kadar soğumasını bekleyin ve yoğurtla mayalayın.
- Mayaladığınız sütü cam kavanozlara doldurun; kavanozların ağzını kağıt havluyla kapatıp paket lastiğiyle tutturun.
- Bir zemine havlu serin, kavanozları bu havluyla sarıp 5 saat bekleyin. Süre uzadıkça yoğurt ekşileşir.
- 5 saatin sonunda katılaşan yoğurdu, ağzı açık şekilde 12–24 saat buzdolabında bekletin.
Notlar
- Saklama ve dikkat edilecekler için yazıdaki Saklama bölümüne bakın.
Süt: çiğ ve yağı alınmamış
Yoğurdumu çiğ sütle yapıyorum. Pastörize sütle de yapılabilir; ama yağı alınmamış çiğ süt bulduysanız harika bir yoğurdun ilk adımı hazır demektir. Çiğ süte ulaşmak artık zor değil: mandıraların kendi satış noktaları, büyük marketlerin çiğ süt günleri ve kapıya süt getiren servisler var.
Sütü saatlerce kaynatmayın
Yoğurt tariflerinde “sütü 1,5 saat kaynatın” gibi kulaktan kulağa geçmiş şeyler görüyorum. Ben sütü yüksek ateşte 82 °C’ye getiriyorum, 15 saniye orada tutup ocağı kapatıyorum; yani evde pastörize etmiş oluyorum. 3 litre sütte bu en fazla 12–13 dakika sürüyor ve fokur fokur kaynamak anlamına da gelmiyor.
Sütü çok kaynatıp suyunu buharlaştırırsanız elbette koyu bir yoğurt elde edersiniz; ama besin değerinden kaybedersiniz. Boşuna evde yoğurt yapmıyoruz.
Mayalama derecesi: serçe parmağına güvenmeyin
Yoğurt 43–44 °C arasında verimli mayalanıyor. “Serçe parmağınızı süte batırın” yöntemi çok yanlış: ben 53–55 °C’lik sıvıya da parmağımı sokabiliyorum, ama o derecede denediğimde yoğurt tutmadı, kesilip lor gibi oldu. Bu yüzden evinizde bir mutfak termometresi bulunsun; bir kez alıp ömür boyu kullanırsınız.
Maya oranı ve mayalama
- Oran: her yarım litre süte 1 yemek kaşığı yoğurt. 3 litre süte 6 yemek kaşığı.
- Süt ocaktan iner inmez maya yoğurdunu buzdolabından çıkarın, bir kapta karıştırıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
- Süt 43–44 °C’ye inince yoğurdu karıştırırken üstüne kaşık kaşık süt ekleyin; ısıları aynı olsun, bir anda kesilmesin.
- Karışım homojen olunca yoğurdun tamamını sütün içine boşaltın.
Kavanoz ve sarma
- Cam ya da toprak kap kullanın; başka malzemeden kapları sağlık açısından önermem.
- Ben ağzı geniş, yaklaşık 10 cm çaplı, yarım litreden biraz büyük cam kavanozlar kullanıyorum: buzdolabında az yer kaplıyor, içini görebiliyorum. 3 litre sütten 6 kavanoz çıkıyor.
- Ağzına iki yaprak kağıt havlu koyup paket lastiğiyle tutturun: buharı yakalar, havludan içine bir şey düşmez.
- Kavanozun kapağını ya da toprak kabın ağzını kesinlikle kapatmayın; buharlaşmanın sürmesi gerekiyor.
- Kavanozları teker teker değil, serdiğiniz tek bir havlunun içinde toplu sarın; birbirlerini ısıtırlar. Ev 26–27 °C ise tek kat havlu yeter, 21–22 °C ise iki kat.
Neden 5 saat?
Mayalanma süresi kısaldıkça yoğurt tatlı kalır, uzadıkça ekşir. 12, hatta 16 saat bekletenler var; ekşi yoğurt seviyorsanız öyle yapın. Ben hafif tatlı yoğurt sevdiğim için 5 saat bana yetiyor.
Saklama
Benim notum: 5 saatin sonunda kağıt havluyu çıkarıp yoğurdu ağzı açık olarak 12–24 saat buzdolabına koyuyorum; içinde kalan son nemden böyle kurtuluyor. Buzdolabınızda kesilmiş soğan, sarımsak ya da bozulmuş ot yoksa, ağzı açık 36 saat bile beklese yoğurda koku geçmez.
Dikkat: Evde yoğurt yaparken en önemli konular doğru ısıtma, temiz kap ve saklama koşulu. Çiğ süt kullanıyorsanız 82 °C adımını atlamayın; kavanozları sıcak suyla iyice yıkayıp kurulayın. Mayalanan yoğurdu bekletmeden buzdolabına alın ve orada saklayın. Yemeden önce kokusuna, rengine ve yüzeyine bakın: küf, köpürme, kabarma ya da alışılmadık bir koku varsa tüketmeyin; en ufak şüphede atın. Emin değilseniz birkaç gün içinde tüketin.
Bonus: evde kaymak
82 °C’ye getirdiğim sütün bir kısmını yoğurda ayırıyorsam, kalanı içmelik ya da kaymak oluyor. Tencerede kaymak yapınca kaymak ancak tencerenin yüzeyi kadar oluyor; yüzey alanı büyüdükçe kaymak da artıyor. O yüzden yaklaşık 30 × 20 cm’lik geniş bir cam kaba 2 cm kalınlığında süt döküyorum.
- Süt oda sıcaklığına inince kabı ağzı açık olarak 24 saat buzdolabına koyun.
- Sonra kabın kenarlarını ve ortasını bıçakla kesin; iki plaka kaymak çıkar.
- Birini bir kaba alın, diğerini üstüne koyun: 1–1,5 cm kalınlığında bir kaymak.
- Kapta kalan sütü de keyifle için.
Okumaya ve dinlemeye devam
- YBYK’de peynir: 25. bölüm, Berrin Onur Bal ve Neşe Aksoy Biber
- YBYK’de fermantasyon: 28. bölüm, Turşu 101, 201, hatta 301
- Ekşi maya tarifi
- Yaş maya, kuru maya, instant maya: dönüşüm tablosu
