Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2026: Tam Liste ve Birinci Asador Etxebarri

Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2026 listesi (resmî adıyla The 50 Best Restaurants) 4 Kasım akşamı Lima’da, Teatro Municipal’de açıklandı. Tören ilk kez Lima’da, ilk kez de Güney Amerika’da yapıldı. Birinci sıra, Bilbao ile San Sebastián arasında, dağların içindeki küçük Axpe köyünden çıktı: Asador Etxebarri.

Ev sahibi şehrin restoranı Maido geçen yılın birincisiydi. Kural belli: birinci olan bir sonraki yıl sıralamadan çıkıp eski birincilerin yer aldığı “Best of the Best”e geçiyor. Maido tacını kendi şehrinde devretti. Etxebarri ise 2024 ve 2025’teki iki ikinciliğin ardından zirveye oturdu.

Bu yıl organizasyonun adı da değişti: 50 Best eylülde “The 50” oldu, liste de artık resmi olarak The 50 Best Restaurants adını taşıyor. Sıralama 28 ülke ve bölgeden, altı kıtadan restoranı kapsıyor. İlk 50’ye 11 restoran ilk kez girdi, 5 restoran geri döndü.

İlk beş

1. Asador Etxebarri · Atxondo, İspanya

Bittor Arguinzoniz’in kendi tasarladığı ızgaralarda menüdeki her şey ateşe değiyor; ekmek üstündeki ançüezden sütlü dondurmaya kadar. On dört tabaklık menü. Avrupa’nın en iyi restoranı ödülü de onun.

2. Gaggan · Bangkok, Tayland

Altıncılıktan ikinciliğe. Gaggan Anand’ın oyunla, müzikle ve sahneyle kurduğu Hint mutfağı Asya’nın en iyisi seçildi.

3. Alchemist · Kopenhag, Danimarka

Rasmus Munk’ın uzun menüsü bir akşam yemeğinden çok bir gösteri. Beşincilikten üçüncülüğe çıktı.

4. Quintonil · Mexico City, Meksika

Jorge Vallejo’nun sebzeyi merkeze koyan mutfağı bir sıra geriledi ama Latin Amerika’nın en iyisi yine Quintonil.

5. Wing · Hong Kong

Vicky Cheng’in Çin mutfağını genişleten menüsü 11’den 5’e çıktı. Hemen arkasında altıncı sırada The Chairman var; Hong Kong ilk altıda iki restoranla.

Listeden okunanlar

• Bangkok yükselişte. İlk 50’de beş restoran: Gaggan (2), Sorn (12), Sühring (14), Nusara (18), Potong (32).
• Japonya ilk 50’de yok. Geçen yıl Sézanne, Narisawa, Florilège ve La Cime ile dört restoranı vardı. Sézanne ilk 100’den de çıktı; Japonya’dan kalanlar 51–100 arasında.
• Paris’ten tek isim kaldı: Plénitude (10). Arpège ve Septime 51–100’e indi, Table by Bruno Verjus listeden çıktı.
• İspanya yine güçlü. İlk 50’de dört restoran: Etxebarri, DiverXO (9), Enigma (29), Elkano (33). Etxebarri; El Bulli, El Celler de Can Roca ve Disfrutar’dan sonra İspanya’nın dördüncü farklı birincisi. Ferran Adrià’ya da Icon ödülü verildi.
• Lima ve Kopenhag üçer restoranla. Lima’dan Kjolle (7), Mérito (13) ve Mayta (45); Kopenhag’dan Alchemist, Kadeau ve Jordnær.
• En büyük hareketler. Kadeau 41’den 8’e çıktı. En yüksek yeni giriş São Paulo’dan Tuju (16). En sert düşüşler Don Julio (10’dan 44’e) ve Ikoyi (15’ten 48’e).

51–100: Türkiye’den Neolokal ve ilk 50’den düşenler

Türkiye’den listede tek isim var: Maksut Aşkar’ın Neolokal’i, 51–100 listesinde 94. sırada; geçen yıl 100’üncüydü. Bu yıl da ilk 50’de Türkiye’den restoran yok.

Etxebarri’yle aynı köyden Txispa 80. sırada. Japonya’nın listedeki restoranları bu bölümde toplandı: La Cime (52), Sazenka (56), Narisawa (59), Florilège (61) ve Den (91). Geçen yıl ilk 50’de olan Frantzén (58), Arpège (67) ve Septime (81) de burada.

51–100 listesinin tamamı: the50.com.

Ödüller

• Dünyanın En İyi Restoranı ve Avrupa’nın en iyisi: Asador Etxebarri
• Asya’nın en iyisi: Gaggan · Latin Amerika: Quintonil · Kuzey Amerika: Atomix · Orta Doğu: Trèsind Studio · Afrika: La Colombe · Okyanusya: Saint Peter
• En çok yükselen: Kadeau · En yüksek yeni giriş ve misafirperverlik ödülü (Art of Hospitality): Tuju
• En İyi Kadın Şef: Jessica Rosval (Al Gatto Verde) · Şeflerin Seçimi: Junghyun Park (Atomix)
• En İyi Pastacı: Dej Kewkacha · En İyi Sommelier: Lesley Liu (Odette) · Sürdürülebilirlik: Naar
• Icon: Ferran Adrià · Champions of Change: Ghana Food Movement · One to Watch: Yiaga · Burs: Doris Lam

Etxebarri neden birinci?

Bence cevap tek kelime: kafi.

Etxebarri’de masaya gelen her şey en üst kalitede bir ürün; o ürüne yapılan müdahale ise olabildiğince az. Izgarada pişmiş bir Palamós karidesi tabağa yalnız gelir. Şefin kendi mandalarının sütünden yapılan mozzarella, yanında bir dilim domatesle. Ve herkesin konuştuğu o büyük pirzola. Köpük yok, yapıbozum yok, tabağın içinde sergilenen bir teknik gösterisi yok.

Teknik var, hem de çok; ama tabağın içinde değil, arkasında. Arguinzoniz’in kendi çizip yaptırdığı ızgaralarda, odunun seçiminde, közün sıcaklığında, ürünün ateşte ne kadar kalacağına dair verilen saniyelik kararda.

Kafi dediğim şey bu: ürüne neyin yeteceğini bilmek ve tam orada durmak. Kulağa kolay geliyor, ama işin en zor kısmı bu. Fine dining yıllardır daha fazlasıyla yarışıyor: daha çok tabak, daha çok hikâye, daha çok sahne. Böyle bir dönemde dünyanın en iyi restoranının, eksiltmeyi bu kadar kusursuz yapan bir ızgara olması çok şey anlatıyor.

Bunu uzaktan söylemiyorum. Etxebarri’ye ilk kez 2018’de gittim. O günden bu yana Bittor’la ve geçen yıl Dünyanın En İyi Sommelier’si seçilen Mohamed Benabdallah’la yakın bir dostluğumuz var. 2023–2026 arasında The Hungry Tourist’in ortağıyken David Califa’yla buraya yılda en az dört kez geldik. Pek çok kişi için masa bulmanın neredeyse imkânsız olduğu bir yerde, yıllar içinde kurulan bu ilişki rezervasyonu bizim için hep kolaylaştırdı. Bu da bana, bir restoranın değerinin tabaktan önce insanlarda başladığını her seferinde yeniden gösterdi.

Bunca ziyaretten sonra beni hâlâ en çok şaşırtan şey, Bittor’un yumurta sarısını bile ızgarada pişirebilmesi. Çoğu mutfağın ateşe yaklaştırmayı bile düşünmeyeceği kadar narin bir şey. Kafi’nin en net hâli bence bu: neyi ateşe vereceğini bilmek kadar, ateşin neye ne kadar dokunacağını da bilmek.

Arguinzoniz, restoranın bugün durduğu yerin hemen yakınında, elektriği ve gazı olmayan bir evde, annesinin ve büyükannesinin ocakta pişirdiği yemeklerle büyüdü. Otuz yılı aşkın süredir ateşle çalışıyor. Etxebarri 2009’dan bu yana listeden yalnızca bir kez düştü. Bu birincilik bir anda gelmedi; aynı şeyi her gün aynı titizlikle yapmanın karşılığı.

Bu yıl listeden on masa

2026’da bu listenin on restoranında yemek yedim. Yedisi ilk 10’dan: Asador Etxebarri (1), Alchemist (3), Quintonil (4), Wing (5), The Chairman (6), Kadeau (8) ve DiverXO (9). Diğer üçü Vyn (23), Elkano (33) ve Jordnær (40). Aşağıdaki listede bu restoranları turuncu çerçeveyle işaretledim.

Bunu bir koleksiyon gibi anlatmak istemiyorum. Çünkü bu restoranlara gitmenin asıl karşılığı tabakta değil.

Etxebarri’ye gitmek, Bilbao’dan dağlara kıvrılan yolla ve yemek salonunun baktığı küçük köy meydanıyla başlar. Vyn için İsveç’in en güneyine, Skåne kıyısındaki Skillinge’ye gidersiniz. Kadeau’nun Kopenhag’daki masasında Bornholm adası vardır. Masaya oturduğunuzda yediğiniz şey bir yolculuk, bir ev sahipliği, bir tempo, bir ışık, bazen bir sessizlik. Tabak bunun en görünen parçası, ama tek parçası değil.

Yıllar sonra akılda kalan da nadiren tek bir lokmadır. Kalan, o akşamın nasıl hissettirdiğidir: kapıdan girdiğiniz an, servisin temposu, masadan kalkarken içinizde kalan his. Restoran ve otel projelerinde hep aynı yere dönüyoruz: misafir tabağı hatırlar, ama asıl nasıl hissettiğini hatırlar. Bu liste bir yemek listesi gibi görünüyor. Bence bir deneyim listesi.

Not: Bu restoranların hiçbiriyle iş birliğim yok. Hepsinde hesabımı kendim ödedim, indirim talep etmedim.

Dünyanın En İyi 50 Restoranı 2026: tam liste

Son söz: Liste ve emek

Ben de The 50’yi pek çok noktada eleştiriyorum. Her sıralamada mutlaka gözden kaçan bir şey olur; biraz arkadaşlık, biraz görünürlük, biraz popüler kültür. Oyları insanlar veriyor, insanlar da ilişkilerin içinde yaşıyor. Bu listeyi bunu bilerek okuyorum.

Ama bunların hiçbiri restoranların emeğini gölgelememeli.

Hiçbir oy, Bittor’un işine olan sevdasını ve mutfaktan asla çıkmayışını değiştirmiyor.
Hiçbir ilişki, Rasmus Munk’ın yaratıcılığının önüne geçemiyor.
Hiçbir sıralama, Dabiz Muñoz’un “akıllı deliliğini” ne büyütüyor ne küçültüyor.

Liste bir yıl sürer. Emek her akşam yeniden başlar.

Bir okuma önerisi

Etxebarri’yi bambaşka bir açıdan ve daha derinden okumak isteyenlere arkadaşım Max Shapiro’nun yazısını öneririm: Etxebarri Ruined Food for Me.

Max, Los Angeles merkezli Mad Food podcast’ini Jordan Okun’la birlikte sunuyor. 2018’den beri restoranları, mutfağı ve misafirperverliği hem ciddiyetle hem mizahla konuşuyorlar. Max restoran yazılarını da Mad Food World adlı Substack’inde yayımlıyor.

Yazısında, 2008’de El Bulli’deki akşam yemeğinin ertesi günü gittiği ilk Etxebarri öğle yemeğinin yemeğe bakışını nasıl değiştirdiğini anlatıyor. Bittor’un ateşe ve ürüne bağlılığını, Mohamed’in salondaki yerini ve restoranın büyüme planı olmamasını tartışıyor. Sevmediği tabakları da saklamıyor; bu yüzden dürüst bir okuma.

Kaynaklar: the50.com, The 50 Best Restaurants 2026; The 50 basın bülteni (5 Kasım 2026). Fotoğraflar The 50’ye ve fotoğrafçılarına aittir.