Sinop Lakerda Festivali: Buzda değil, tuzda balık

Sinop Lakerda Festivali, Sinop Kültür ve Turizm Derneği’nin her yıl Kasım ortasında düzenlediği, torik ve palamudun tuzla buluştuğu gastronomi festivali. Yedincisi 12-15 Kasım 2026’da yapıldı; Nilay’la festival ekibinin davetlisi olarak 13-16 Kasım arasında Sinop’taydık.

Lakerda denince akla İstanbul’un meze masası gelir, ama Karadeniz’in bu konuda söyleyecek çok sözü var. Gitmeden gazete arşivlerinden, sosyal medyadan ve söyleşilerden derlediklerimin üstüne Sinop’ta gördüklerimi ve yediklerimi ekledim: lakerda nedir, nasıl yapılır, festival nasıl başladı, Sinop ile İstanbul neden aynı şeyi anlatmıyor; sonunda da Sinop’ta yediklerimiz ve gezdiğimiz Sinopale.

Lakerda nedir, hangi balıktan yapılır?

Lakerda, torik ya da iri palamudun temizlenip kanı alındıktan sonra tuzla olgunlaştırılmasıyla yapılan, ısıyla pişirilmeyen bir balık mezesi. Asıl balığı torik. Torik ayrı bir tür değil, palamudun iri hâli: boyuna göre çingene palamudu, palamut, kestane palamudu, zindandelen, torik, altıparmak ve peçuta diye adı değişiyor.

020406080 cm

Ad	Boy	Ağırlık
Çingene palamudu	10–25 cm	40–500 g
Palamut	30–35 cm	550–800 g
Kestane palamudu	40–45 cm	850 g–1 kg
Zindandelen	50–55 cm	1,1–2,25 kg
Torik	55–60 cm	2,3–4 kg
Altıparmak	65–70 cm	5,1–7 kg
Peçuta	70 cm+	7 kg+

Yaklaşık değerler; ölçü balıkçıdan balıkçıya değişir. Çizim temsilî, gerçek boy cetvelde. Boy: SÜMAE Yunus Araştırma Bülteni. Ağırlık: balıkçı cetveli.

Aylin Örnek’in anlatımına göre en iyi balık, sonbaharda Karadeniz’den aşağı inerken, Ekim’in son haftasından yılbaşına kadar yakalanan balık: yağlanmış, soğuk suda eti sıkılaşmış olur.

Sinop Lakerda Festivali ne zaman, nerede yapılıyor?

Festival her yıl Kasım ortasında, Sabahattin Ali Kültür Merkezi’nde (Buzhane) ve çevresinde yapılıyor; 2025’te Sabahattin Ali Parkı’ndaki festival çadırı da ikinci alan oldu. Düzenleyen Sinop Kültür ve Turizm Derneği, destekleyen Kültür ve Turizm Bakanlığı. Sloganı yıllardır aynı: Buzda değil, tuzda balık.

Neden Kasım? Dernek başkanı Yılmaz Küçük’ün bu yılki açıklamasına göre yaz zaten dolu; festival kışa bir sebep olsun isteniyor. Bir de balık meselesi var. Küçük, “Geçen sene balık yoktu” diyor; balık olmayınca yarışmaya katılım da düşmüş. Fiyata da yansımış: Mart 2026 tarihli bir habere göre Sinop’ta 2 kiloluk lakerda kavanozu yaklaşık 3 bin liraya çıkmış, bir yıl öncesinin iki katına. Bu yıl palamut bol.

2026 programı: hafta sonu neler var?

Dernek başkanına göre 12 Kasım perşembe hazırlık günüydü; asıl yoğunluk cuma ve cumartesiydi. Programdan herkese açık başlıklar:

• 13 Kasım Cuma: 12.00 Tan Morgül’le “Lakerda: Tarih, Bellek, Zanaat” (moderatör Ahmet Çobanoğlu) · 14.00 Kadın balıkçılar Sinoplularla buluşuyor · 19.00 Anjelika Akbar konseri · 20.15 Helesa yürüyüşü
• 14 Kasım Cumartesi: 17.30 Sevinç Üsküplü’yle balık turşusu atölyesi · 19.00 Sema Moritz konseri
• 15 Kasım Pazar: 15.30 Lakerda yarışması finali, Buzhane Stüdyo · 18.00 Ödüller ve kapanış

Cuma öğleden sonra kadın balıkçılar Sinoplularla buluştu: Huriye Göncüoğlu Bodur, Aslı Olgunlar ve Sevinç Üsküplü anlattı, Kader Tetik Coşkun yönetti. Günün en güzel anı dinleyicilerden birinin sorusuydu: Nilay’a da atıfta bulunarak heyecanla “Nasıl kadın balıkçı olunur?” diye sordu. Büyükada’dan kürekli kayığıyla yayılan o heyecana biz de eşlik ettik.

Festival nasıl başladı? Yıl yıl Sinop Lakerda Festivali

Her şey bir yarışmayla başladı. Dönemin dernek başkanı Ahmet Çobanoğlu’nun anlatımına göre amaç, Sinop’un balıkçılık kültürünü gastronomi üzerinden ekonomiye çevirmekti. Aralık 2018’deki ilk yarışmaya 31 kişi katıldı; ödül altındı. Festival 2019’dan beri düzenleniyor; programı yerel inisiyatifler, araştırmacılar, şefler ve akademisyenler gönüllü katkılarıyla kuruyor.

Yıl	Tarih	Öne çıkan	Yarışma birincisi
2018	Aralık	İlk yarışma, 31 yarışmacı	Ödül: Cumhuriyet altını
2019	15-17 Kasım	2. festival	–
2020-2021	–	Pandemi nedeniyle yapılmadı	–
2022	18-20 Kasım	3. festival, 50’ye yakın yarışmacı bekleniyordu	–
2023	17-19 Kasım	4. festival, tescilden sonraki ilk festival	Ödül: 30 bin TL
2024	14-17 Kasım	5. festival, ilk kez dört gün	Ali Dizdaroğlu, 40 bin TL
2025	13-16 Kasım	6. festival, balığın az olduğu yıl	Nihat Kahya, 50 bin TL
2026	12-15 Kasım	7. festival	Ödül: 25 bin TL

Sinop Lakerdası: coğrafi işaret, AB süreci ve üretim

Sinop Lakerdası, 5 Mayıs 2023’te 1351 numarayla mahreç işareti aldı; tescil sahibi Sinop Ticaret ve Sanayi Odası. Festival bunu Türkiye’de coğrafi işaret alan ilk su ürünü olarak tanıtıyor. Oda başkanı Salim Akbaş Haziran 2023’te AB tescili için 1-2 yıl öngörmüştü; Kasım 2026 itibarıyla süreç hâlâ devam ediyor. Ürün ayrıca Slow Food’un Lezzet Arşivi’nde kayıtlı; kayıtta balık stoklarındaki dalgalanma, bilginin kuşaklar arasında kopması ve Sinop dışında üretilen taklitler risk olarak sayılıyor.

Ev işi artık tesise de taşındı. KUZKA’nın Nisan 2026 tarihli duyurusuna göre Sinop’ta 4 milyon liralık yatırımla kurulan tesisin yıllık kapasitesi 3 bin ton; ilk etapta 10 kadın çalışıyor, ürünler paketli olarak iç ve dış pazara gidecek.

“3000 yıllık gelenek” ne demek?

Festivalin imzası bu ve her yıl bir yaş alıyor: Instagram’da 2024’te 3005, 2025’te 3006, bu yıl 3007. Bu, bir lakerda tarifinin yaşı değil; festivalin kendi anlatımında da Sinop’un denizcilik geçmişine yapılan bir atıf. Slow Food kaydı bölgedeki balık tuzlama ve ticaretini MÖ 1000 civarına götürüyor. Yazılı tarafta en net isim Strabon: palamut avını sayarken Sinope’yi ikinci, Bizans’ı üçüncü sıraya koyuyor. Yani 3000 yıl, lakerdanın değil, bu kıyıda balıkla kurulan ilişkinin yaşı.

Lakerda kelimesi nereden geliyor?

Bu konuda Türkçede en uzun mesaiyi, bu yıl festivalin de konuğu olan Tan Morgül yaptı. Araştırmasının kısası şöyle:

• İspanyolca la querida’dan geldiği hikâyesi güzel ama dayanağı yok.
• İstanbul’la bağı kuran bilinen en eski metin, MS 1. yüzyılda Statius’un Silvae’si. Şair, kendisine gönderilen kitabın sayfalarına sinmiş Bizans usulü tuzlu balık kokusundan yakınıyor.
• Kelime Latince lacertos’tan geliyor ve antik yazarların çoğu bununla kolyozu kastediyor.
• Bugünkü lakerdanın atası tarikhos horaion: mevsiminde, olgunluğunda yakalanmış balığın tuzlanması. Morgül’e göre torik adı da tarikhos’tan geliyor; yöntemin adı zamanla balığın adı olmuş.
• Kolyozdan toriğe geçişin ne zaman olduğu hâlâ bilinmiyor.

Morgül’ün iddiası net: lakerda, İstanbul’un dünyaya armağanı. Festivaldeki söyleşisinin başlığı da bunu söylüyor. Bunu Sinop’ta söylemek cesaret ister. Levon Bağış da Agos’taki yazısında lakerdayı Boğaz’ın alametifarikası sayıyor ve Evliya Çelebi’nin kaydına uzanıyor.

Morgül bu araştırmanın ilk bulgularını Levon’la yaptığı beş saatlik bir Instagram yayınında paylaşmıştı. Levon, 2023 festivalinin duyurulan konukları arasındaydı. Nilay’la onu Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’un 20. bölümünde konuk etmiştik: mevsimlerden kaybolan seyyar satıcılara, oburluktan gurmeliğe uzanan bir sohbet.

Lakerda nasıl yapılır?

Bu bir tarif değil, yöntemin özeti. Süreler ustaya ve geleneğe göre değişiyor.

1. Balık seçilir. Torik ya da iri palamut, sonbahar göçünde yakalanmış ve midesi boş olmalı.
2. Temizlenir. Baş, kuyruk ve iç organlar ayrılır, 6-8 santim takozlara bölünür, omurilik temizlenir.
3. Kanı alınır. Takozlar soğuk suda bekletilir. Lakerdanın en kritik adımı bu.
4. Tuzlanır. Sinop’ta balık kat kat tuza yatırılır; İstanbul usulünde yüzeye ince bir tuz perdesi konur.
5. Olgunlaştırılır. Soğukta bekletilir. İstanbul usulünde ardından salamuraya alınır.
6. Servis edilir. İnce dilimlenir; yanına kırmızı soğan ya da zeytinyağı ve limon gelir.

Sinop lakerdası ile İstanbul lakerdası arasındaki fark

Festivalin en ilginç sorusu programda yazmıyor. Aposto’dan Reyhan Ülker geçen yıl festivalde bunu açıkça soruyor: Sinop lakerdası gerçekten var mı, yoksa yapılan şey tuzda balık mı? Tescil şartnamesini Aylak Lakerda’nın kurucusu Aylin Örnek’in anlattıklarıyla yan yana koyunca fark görünüyor.

Sinop4°C’de 3-4 hafta

İstanbul1 hafta ile 10-12 gün, sonra salamura

07142128

Açık ton: sürenin üst aralığı. Kesik çizgi: salamura.

	Sinop Lakerdası (tescil şartnamesi)	İstanbul usulü (Aylin Örnek)
Balık	Torik veya palamut	Torik
Kan alma	Soğuk ya da %5 tuzlu suda 20-60 dakika	Bir gece duru suda
Tuzlama	Ağırlığın %20’si kadar iri tuz, kat kat, ağırlık altında	Balık tuza gömülmez; ince bir tuz perdesi, suyunu süzerek
Süre	4°C’de 3-4 hafta	Tuzda 1 hafta ile 10-12 gün, sonra salamura
Sofradan önce	Tuzlama kabından satılan ürün suda bekletilir	Suya yatırılarak tuzundan arındırılmaz
Yanına	Zeytinyağı, limon	Kırmızı soğan

Palamut satırı da küçük bir ayrıntı değil. Lakerda ustası Merdol Karaman, Eray Özer’in yazdığına göre palamuttan lakerda fikrine bile öfkelenirmiş.

Bu, bir kalite kavgasından çok iki ayrı gelenek. Sinop’ta tuzda balık hayatın içinde: kahvaltıda yeniyor, yanına mısır çorbası geliyor. İstanbul’da lakerda sofranın en kıymetli mezesi.

Aylin Örnek ve Aylak Lakerda

Lakerda konuşup Aylak Lakerda’dan bahsetmemek olmaz. Kurucusu Aylin Örnek, yıllardır ürünlerini beğenerek yediğimiz bir dost ve bu yıl festivalin konuklarından. Ayancık doğumlu; çocukluğunda imeceyle tuzlanan balıkları, tenekelerde saklanan kış hazırlıklarını görerek büyümüş. Şehir plancılığından geliyor. Kendi anlatımıyla ilk lakerdasını 2016’da Tan Morgül ve Refika Birgül’ün desteğiyle yapmış, işin inceliklerini de Merdol Karaman’dan öğrenmiş. Ebru Erke Hürriyet’te onu bildiği tek kadın lakerda ustası diye anlatmıştı.

Nilay’la Aylin’i Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’un 31. bölümünde konuk etmiştik. Lakerda hangi balıktan yapılır, neye fukara lakerdası denir, iyi lakerda nasıl görünür ve kokar, Aylak Lakerda nasıl doğdu, Sinop festivali ve Kulak’tan Nokul’a Sinop lezzetleri: bir saat on dakika, tek konu.

İyi lakerda nasıl anlaşılır?

Aylin Örnek’in ölçütleri kısa ve işe yarıyor. Kesitin rengi pudra pembesi olmalı ve yüzeye eşit dağılmalı; halka halka renk geçişi kanın iyi temizlenmediğini gösterir. Doku diri olmalı ama ağızda lokum gibi dağılmalı. Koku olgun olmalı; çiğ, metalik ya da ekşi gelmemeli. Baskın tat tuz değil, balığın kendi umamisi.

Festivalde neler var?

Festivalin kalbi Buzhane’nin önündeki açık alandı. Söyleşiler ve atölyeler binanın içinde yapılırken dışarıda üreticiler lakerdalarını tezgâhlarda satıyordu; tadıp alabiliyordunuz.

Lakerda yarışması nasıl işliyor?

Festival son gün yarışmayla kapanıyor. 2026 kurallarına göre jüri en az beş kişi ve kör değerlendiriyor: her takoza bir numara veriliyor. İlk turda tadım yok; görünüm, doku ve koku puanlanıyor, finale 10 kişi kalıyor. Final Buzhane’de. Yarışmacı lakerdayı kendi yapmış olmak zorunda, tabağa soğan gibi lezzeti etkileyecek bir şey koyamıyor. Kural kısa ama doğru yerden başlıyor: iyi lakerda önce gözle ve burunla anlaşılıyor.

Bu yılın jürisi Burçak Kazdal, Seray Öztürk, Kaan Kayhan, Maria Ekmekçioğlu ve Elvan Uysal Bottoni’den oluşuyor; finali Levon Bağış ve Tan Morgül sunuyor.

Gastronomi öğrencileri için de ayrı bir yeni nesil lakerda sunumu yarışması var; 2025’te Sinop Üniversitesi’nden Aleyna Kaya kazanmıştı.

Helesa nedir?

Festivalin en yerel anı. Dernek bu Sinop geleneğini Ramazan’da yapıyor, festival misafirleri de görsün diye programa almış; kendi anlatımlarıyla her yıl festivalin ikinci günü yapılıyor. Geçen yıl süslenip ışıklandırılmış bir gemi maketinin ardından maniler söylenerek Uğur Mumcu Meydanı’ndan festival alanına yürünmüştü.

2026 festivalinin konukları

Festival hesabının 9 Kasım’a kadar duyurduğu isimler:

• Şefler: Seray Öztürk, Maria Ekmekçioğlu, Kaan Kayhan, Burçak Kazdal, Ahmet Güzelyağdöken
• Yazar ve araştırmacılar: Tan Morgül, Deniz Alphan, Nazlı Pişkin, Levon Bağış, Elvan Uysal Bottoni, Ferhan İstanbullu
• Bilim ve sürdürülebilirlik: arkeolog Dimitra Mylona, siyaset bilimci ve arkeolog Doç. Dr. Elif Gözler Çamur, deniz biyoloğu Mert Gökalp, coğrafyacı Prof. Dr. Cevdet Yılmaz, sürdürülebilir gastronomi uzmanı Cansu Dirim
• Denizden ve üretimden: Kadın Balıkçılar Derneği’nden Huriye Göncüoğlu Bodur, Aslı Olgunlar, Sevinç Üsküplü, Sumru Üzan ve Kader Tetik Coşkun; lakerda üreticisi Aylin Örnek
• Müzik: 12 Kasım’daki açılış konserinde Samsun Devlet Opera ve Balesi; ayrıca Anjelika Akbar ve Sema Moritz
• Sergi: Tibet Danacı’nın suluboyaları ve Vardal Caniş’in “Çavela”sı

Sinop’ta ne yedik, ne gördük?

Sinop’a gelip mantı yemeden dönülmüyor. Biz Esra’nın Mutfağı’nda yedik: Kefevi Mahallesi’nde, bir iş hanının üst katında. Sinop mantısı ince açılmış hamura kıymayla kapanıyor; tabağın bir yarısına sarımsaklı yoğurt, öbür yarısına dövülmüş ceviz geliyor, üstüne tereyağı.

Cumartesi öğlen Saray Restoran’daydık. Sofraya lakerda ve bol yeşillikli bir salata geldi.

Hamsilos ve İnceburun

İkinci gün sabah Akliman’daki Hamsilos Koyu’na ve İnceburun Feneri’ne gittik. Hamsilos, denizin karaya fiyort gibi sokulduğu dar bir koy; İnceburun ise Anadolu’nun en kuzey ucu.

Fotoğraflar: Sinan Hamamsarılar

Aynı hafta sonu: Sinopale 10

Sinop’a festival için gittik, Sinopale’yi de gezdik. Sinop Bienali bu yıl 20. yılında onuncu kez yapılıyor. Başlığı “Karada Akıl Yürür, Denizde Sezgi”; küratörleri Deniz Kırkalı, Mariam Natroshvili, Marina Fokidis ve bienalin kurucusu T. Melih Görgün. Ana sergi Eski Askeri Gazino Binası’nda. Biz Konak’taydık; bienalin 20 yılını anlatan arşiv sergisi orada. Bienal de 15 Kasım’da kapanıyor; festivale gidenler ikisini aynı hafta sonuna sığdırabilir.

Konak’ta Melih Görgün arşivden bir işi anlattı: Alparslan Baloğlu’nun “Hacıkadın Tavukları Nerede?” işi. Gerze Horozu ve Hacıkadın tavukları Sinop’un Gerze ilçesine özgü saf bir ırk: siyah tüylü, ibikleri kırmızı, çatallı ve boynuz gibi. Horozlar günde beş vakit, bir de gece yarısı düzenli öter, 2,5 metreye kadar uçabilir. Tavuklar yılda 94-96 yumurta verir, etleri çok lezzetlidir; mahmuzları uzun olduğu için yemlerini çökerek yerler. Ekonomik getirisi düşük olduğundan sayıları giderek azalmış; bugün daha çok yöre halkının belleğinde ve birkaç çiftlikte yaşıyorlar. Baloğlu sekiz farklı Hacıkadın tavuğunu 42.500 adet basıp bienal boyunca Sinoplulara dağıtmış. Kaybolmakta olan bir ırkı şehrin evlerine geri sokmanın en sade yolu.

Fotoğraflar: Sinan Hamamsarılar

Sıkça sorulan sorular

Sinop Lakerda Festivali ne zaman yapılıyor?

Festival her yıl Kasım ortasında yapılıyor. 2026’da yedincisi 12-15 Kasım tarihlerinde düzenleniyor.

Sinop Lakerda Festivali nerede yapılıyor?

Sinop’ta, Sabahattin Ali Kültür Merkezi (Buzhane) ve çevresinde.

Lakerda hangi balıktan yapılır?

Lakerdanın asıl balığı torik, yani iri palamuttur. Sinop Lakerdası’nın tescil şartnamesi torik veya palamut kullanılmasına izin verir.

Lakerda çiğ mi yenir?

Lakerda ısıyla pişirilmez. Balığı tuz olgunlaştırır; Sinop’ta bu işleme tuzda pişme denir.

Lakerda ile tuzda balık aynı şey mi?

Hayır. Tuzda balık tuza gömülerek saklanır ve yenmeden önce tuzundan arındırılır. İstanbul usulü lakerdada balık ince bir tuz tabakasıyla kürlenir, sonra salamuraya alınır ve suya yatırılmaz.

Sinop Lakerdası’nın coğrafi işareti var mı?

Evet. Sinop Lakerdası 5 Mayıs 2023’te 1351 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescil sahibi Sinop Ticaret ve Sanayi Odası’dır.

Lakerda ne kadar dayanır?

Tescil şartnamesine göre Sinop Lakerdası 4 derece civarındaki buzdolabında 6 ay saklanabilir.

Gitmek isterseniz

• Ne zaman: Her yıl Kasım ortasında. 2026’da 12-15 Kasım’da.
• Nerede: Sabahattin Ali Kültür Merkezi (Buzhane) ve çevresi, Sinop.
• Neler var: Lakerda tadımları, şef gösterileri, söyleşiler, paneller, kent söyleşileri, belgesel gösterimleri, atölyeler, sergiler, konserler ve yarışma.
• Ulaşım: İstanbul’dan uçuş 1 saat 25 dakika.
• Takip: sinoplakerdafestivali.com ve @sinoplakerdafest.

Okumak isterseniz

• Lakerda’nın kökeni ve İstanbul, Tan Morgül, Kısa Dalga; uzun hâli Mizanplas’ta.
• Ayancık’tan Kuzguncuk’a, oradan lakerdaya, Reyhan Ülker, Aposto.
• Lakerdaya özlem, Levon Bağış, Agos.
• Merdol Karaman’ın hikâyesi, Eray Özer, T24.
• Sinop Lakerdası tescil şartnamesi, Türk Patent ve Marka Kurumu.

Podcastten dinlemek isterseniz

Bu konuların bir kısmını Nilay’la birlikte Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’da da konuştuk. Aylin Örnek’le lakerdanın ayrıntılarına indik; Tan Morgül’den de Aylin ve Levon Bağış’la konuşurken bahsettik. Kaan Kayhan’la önce balığa çıktık, sonra oturup konuştuk. Aylin Öney Tan’la yemek kültürünün başka bir kıyısına, Gaziantep’e gittik.

Kapaklar: Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz

Reklam ve iş birliği. Bu yazı reklam/tanıtım içerir. Festivale Nilay’la birlikte Sinop Lakerda Festivali ekibinin davetlisi olarak gittik; tüm masraflarımızı festival ekibi karşılıyor. Görüşler bana aittir. Yayın ilkelerim →