Bültenimin her sayısı kısa notlarla bitiyor: oturduğum bir masa, duyduğum bir haber, aklıma takılan bir ürün. Yoldan ve Sofradan Hikâyeler, bu notların sitedeki evi. Önce bültende yayımlanıyorlar, birkaç gün sonra biraz daha genişletilmiş hâlleriyle burada.
7 Mehmet’te menüde olmayan pilav
Kitabını birlikte yazdığımız 7 Mehmet artık İstanbul’da da. Geçen salı akşamı yabancı bir grubu orada ağırladım ve masaya menüde olmayan bir tabak geldi: höşmerimli pilav.
Tabanda kuzu kemik suyunda pişmiş baldo pirinç pilavı var. Üstünde yakılmış manda kaymağı ve 7 Mehmet usulü höşmerim. Höşmerim, Marmara’nın tuzsuz taze peynirle yapılan tatlısı; 7 Mehmet’te karamelize edilmeden, yalnızca şekerle hazırlanıyor. Höşmerimin tatlılığı, kaymağın yanık notası ve kemik suyunun tuzu aynı kaşıkta buluşuyor.
Tuzluyla tatlının bu kadar keskin karşılaştığı bir tabağı uzun zamandır yememiştim. Menüde yok, ama sorarsanız yapıyorlar.
7 Mehmet’in hikâyesi, ürünleri ve tarifleri için: 7 Mehmet: Hikâyeler, Ürünler ve Tarifler.
Türkiye’de Bresse ırkı tavuk
Casa Lavanda’daki mantar avında şef Emre Şen bir haber verdi: Fransa’nın efsanevi Bresse ırkını Türkiye’de yetiştiren bir üreticiden tavuk almaya başlayacak.
Fransız mutfağında tavuk denince ölçü Bresse’tir. Mavi ayakları, beyaz tüyleri ve kırmızı ibiğiyle Fransız bayrağını taşıyan bu tavuk, 1957’den beri korumalı menşe adına sahip. Bresse bölgesinde yetişen bir tavuk bu adı alabilmek için geniş meralarda en az dört ay serbest dolaşmalı; son günlerinde tahıl ve süt ürünleriyle beslenmeli. Yavaş büyüyen, eti sıkı bir tavuk.
Bir not: “Bresse tavuğu” adı yalnızca Fransa’daki Bresse bölgesinde yetişen tavuklar için kullanılabiliyor. Türkiye’de yetişen için doğru ifade “Bresse ırkı” ya da “Bresse Gauloise”. Menüye girdiğinde haber vereceğim.
Telezzüz’ün sonbahar menüsü
Ekim ortasında Telezzüz’ün 2026 sonbahar menüsünün tadım davetindeydim. Mutfağın başında Bahtiyar Büyükduman, orkestranın başında Murat Cem Orhan, eşleşmelerin başında Göknur Gündoğan vardı.
Bir akşam yemeğinden çok bir sanat gecesiydi; tekrarı olsun diye çok istediğim cinsten. Akşamdan kısa bir video:
Mantar avına çıkamayanlara: Saklı Orman
Şile’deki mantar avı yazısını okuyup “ormana gidemem ama o mantarları yemek isterim” diyenler için: Saklı Orman. Tekirdağ Saray’dan, Trakya ormanlarından toplanan yabani mantarı kapınıza gönderiyorlar.
Mevsiminde taze kanlıca, borazan, sığır dili, kuzugöbeği, porçini ve cincile; kurutulmuş ve salamura mantarlar; trüf ve trüflü ürünler. Sığır dili ve borazan, Şile’de bulduğumuz mantarlardı. Sipariş sitelerinden ya da WhatsApp’tan veriliyor.
Mevsim tazeleri her zaman ilgimi çekiyor. Saklı Orman’la ticari bir ilişkim yok.
Bu notlar önce bültende yayımlanıyor. Abone olursanız birkaç gün önce e-postanızda olur; hoş geldin hediyesi olarak da Burger El Kitabı gelir.
Reklam ve iş birliği. Bu yazı reklam/tanıtım içerir. Telezzüz’ün sonbahar menüsü tadımına davetli olarak katıldım. Emre Şen’in haberini, Casa Lavanda’nın davetlisi olduğum mantar avında duydum. 7 Mehmet’in kitabının ortak yazarıyım. Saklı Orman’la ticari bir ilişkim yok. Görüşler bana aittir. Yayın ilkelerim →
