Omakase Japoncada “size bırakıyorum” demek. Menüyü siz değil, karşınızdaki usta seçer: o gün hangi balık iyiyse, hangi sırayla yenmesi gerekiyorsa.
Japonya’da en çok suşiyle anılır, ama tempurada, yakitoride ve kappo restoranlarında da omakase vardır. Ortak noktası şu: siz oturursunuz, usta karşınızda hazırlar, her parça elden size gelir.
Omakase, kaiseki ve kappo: farkı ne?
Üçü sık karıştırılıyor. En kısa ayrım şu: kaiseki bir mutfak, omakase bir servis biçimi.
- Omakase: Menü ustanındır. Çoğunlukla birkaç kişilik uzun bir barda, ustanın tam karşısında oturarak yenir. Sıra hafiften yoğuna gider ve o günkü malzemeye göre değişir.
- Kaiseki: Kökleri çay seremonisine dayanan, sırası belli, mevsime bağlı çok tabaklı yemek. Genellikle masada ya da odada servis edilir. Kyoto’nun mutfağıdır.
- Kappo: İkisinin arası. Usta yine karşınızda pişirir, ama suşiyle sınırlı değildir. Kaiseki tabaklarını daha rahat bir düzende sunar.
Rezervasyon ve iptal
- Bu restoranlar küçüktür; iyi yerler haftalar, bazen aylar önceden dolar. Otelin concierge’i ya da rezervasyon platformları en kolay yol.
- İptal kuralları katıdır. Geç iptal ya da gelmemek çoğu yerde menünün tamamını ödemek demek; malzeme sizin için alınmıştır.
- Tam saatinde gidin. Pek çok yerde herkes aynı anda başlar, geç kalan ilk parçaları kaçırır.
- Alerjinizi ve yemediğiniz şeyleri rezervasyonda söyleyin, oturduktan sonra değil.
- Ödemeyi önceden sorun. Hâlâ yalnız nakit çalışan yerler var.
Ustanın karşısında
- Parfüm sürmeyin. Birkaç kişilik bir yerde herkesin tadını bozar.
- Parça önünüze konduğunda bekletmeyin. Pirinç ve balık o anın sıcaklığına göre hazırlanır.
- Elle de yiyebilirsiniz, çubukla da. İkisi de doğru.
- Tek lokmada yiyin. Bölmeyin, balığı pirinçten ayırmayın.
- Usta fırçayla sos sürdüyse ya da tuz koyduysa soyaya batırmayın. Soya varsa balık tarafını batırın, pirinci değil.
- Wasabiyi soyaya karıştırmayın; gerekiyorsa usta zaten koymuştur. İstemiyorsanız sabi nuki deyin.
- Zencefil (gari) ağzı temizlemek içindir, suşinin üstüne konmaz.
- Bazı ustalar fotoğrafa izin vermez. Emin değilseniz sorun.
- Bahşiş yoktur. Kalkarken gochisōsama deshita (“yemek için teşekkürler”) demek yeter.
Ginza’da bir suşi ustası, elinde günün tonu. Solda bir toro nigiri.Fotoğraflar: Sinan Hamamsarılar
Ne kadar sürer?
Bir suşi omakase’si genellikle bir buçuk, iki saat sürer. Fiyat yazmıyorum; hızlı değişiyor ve aynı şehirde birkaç kat fark var. Öğle menüsü olan yerler, akşama göre çok daha uygun bir giriş kapısıdır.
Listemdeki adresler
Tokyo’da suşi omakase’si için Nihonbashi’de rezervasyonu çok zor Sushi Sugita; Ginza’da Sukiyabashi Jiro, Harutaka, Hakkoku ve Sushi Masa Ishibashi; Azabu-Juban’da Sushi Mitsui, Sushi Meino ve Matsukan; Roppongi’de Sushi Saito ve Fukuzushi; eski usul için Ningyocho’da Kizushi ve Hatchobori’de Sushidokoro Yamato.
Aynı deneyimi tempurada yaşamak için Ginza’da Tempura Kondo, Ebisu’da Tempura Motoyoshi.
Kyoto’da suşi için Sushi Chisaki ve Sushi Saeki; kaiseki için Kikunoi Honten, Hyotei, Tagawa ve Kyōya; kappo için Kappo Sakamoto.
Rezervasyonu zor yerlerden önce bu kültürü tanımak isteyene ayakta suşi: Tsukiji’de Sushicho Bekkan, Shimbashi’de Uogashi Standing Sushi Bar. Omakase değil, ama iyi bir başlangıç.
Bütün adresler semt semt Tokyo ve Kyoto rehberlerinde.
Dinlemek isteyenler
Jiro’dan Harutaka’ya suşi efsanelerini ve menüde işe yarayan Japoncayı Nilay’la Yemekte Bile Yemek Konuşuyoruz’un 19. bölümünde konuştuk.
