Mevsim sonbahara dönünce evde yapmayı en çok sevdiğim salatalardan biri, Antalya’daki 7 Mehmet Restoran’a ait kırma salata. Orada çok daha taze malzemeyle, çok daha kibar bir sunumla masaları süslese de, şu güzelim tarifle sizi buluşturmasam içim üzülürdü. Herkes yapsın ve denesin diye 7 Mehmet’in kırma salatası tarifi aşağıda!
Kısa cevap
Kırma salata, Antalya’daki 7 Mehmet’in menüsünden bir sonbahar salatası: buharda pişip soğumuş brokoli ve karnabahar, elle parçalanmış fesleğen, reyhan ve nane, avokado ve limonlu, tuzlu bir zeytinyağı sosu. Restoranda nasıl yapıldığından çok, orada yediğimden yola çıkıp evde yaptığım hâli bu.
Bu salata ve 7 Mehmet
Baba tarafından Antalyalıyım; 7 Mehmet’e sevgim de, işlerini yapış biçimine saygım da büyük. Antalya’ya gittiğimizde mümkün olduğunca bu salatayı söylüyoruz. Avokadonun yeni mahsulü ağustos sonunda gelmeye başlıyor; sonbaharda bu salata evde de sık sık yapılıyor. Sonradan 7 Mehmet’in hikâyesini, ürünlerini ve tariflerini Mehmet Akdağ’la bir kitapta topladık: 7 Mehmet: Hikâyeler, Ürünler ve Tarifler.
Tarif
7 Mehmet’in Kırma Salatası
- Hazırlık15 dk
- Pişirme25 dk · buharda
Malzemeler
- 750 g karnabahar, ayıklanmış
- 500 g brokoli, ayıklanmış
- 15 büyük yaprak fesleğen
- 15 büyük yaprak reyhan
- 15 büyük yaprak nane
- 25 g (1 orta boy limon) limon suyu
- 1 büyük avokado
- 60 g zeytinyağı
- 1 tk tuz
Buhar tenceresi için
- 500 ml su
Ekipman
Bıçak, kurulama havlusu, çeşitli boylarda kase, buhar kazanlı tencere, kavanoz, servis tabağı
Yapılışı
- Brokoli ve karnabaharı ayıklayıp yıkayın, buhar tenceresinde 20–25 dakika pişirin. Soğutup geniş bir kaba alın.
- Bu sırada limon suyunu tuzla bir kavanozda karıştırın, üzerine zeytinyağını ekleyin.
- Soğumuş brokoli ve karnabaharın üzerine reyhanı, naneyi ve fesleğeni avucunuzda vura vura parçalayarak ekleyin.
- Avokadoyu okey zarı büyüklüğünde doğrayıp kaseye ekleyin.
- Sosu tüm malzemelerin üzerine gezdirip karıştırın ve servis edin.
Notlar
- Bu tuz, limon ve zeytinyağı oranıyla salata kapalı kapta buzdolabında 3–4 gün durur; servis ederken biraz daha zeytinyağı, tuz ve limon ekleyin.
- Saklama koşulları için yazının Saklama bölümüne bakın.
Neden buharda?
Haşlayarak da olur ama önermiyorum. Buhar besin değerini daha iyi koruyor; haşlanınca bu iki sebze bana fazla sulu geliyor. Karnabahar daha sert, daha geç pişiyor; o yüzden kaynayan suya yakın alt kata karnabaharı, üst kata brokoliyi koyuyorum, tek sıra. Üst üste binerse eşit pişmiyor. Orta ateşte, su kaynadıktan sonra 20–25 dakika: parçalanmayacak ama pişmiş olacak kıvam. Sonra soğumaya bırakıyorum.
Sosun oranı ve zeytinyağı
Limon suyunu kavanozda önce tuzla karıştırıyorum, sonra zeytinyağını ekliyorum. Oran aşağı yukarı bir ölçü limona iki ölçü zeytinyağı. Malzemeler nemli görünse de aslında kuru; nemi zeytinyağı veriyor. Ayvalık ve Edremit’in damakta kayıp giden, hafif yeşil aromalı yağları yerine bu salataya damağı gıdıklayan, daha kuvvetli bir memecik zeytinyağı yakışıyor.
Otları neden elle parçalıyorum?
Fesleğen, reyhan ve naneyi bıçakla doğramıyorum; avucumda vura vura, kopara kopara salataya katıyorum. Yapraklardaki yağlar harekete geçiyor, aroma artıyor. Metal değmediği için yeşillikler daha az kararıyor.
Avokado nasıl seçilir?
Sapın bağlandığı yer hafif içe göçmüşse ve elde hafif yumuşak geliyorsa avokado olgunlaşmıştır. Ben Alanya avokadosu kullanıyorum; büyük çekirdekli, kalınca kabuklu olanları daha çok seviyorum, yağlılıkları daha yerinde, kabuğu kolay soyuluyor. Pazardaki avokadolar bazen erken hasat edilmiş oluyor; sertse evde bir süre olgunlaşmasını beklemeniz gerekebilir.
Saklama
Benim notum: Bu tuz, limon ve zeytinyağı oranı, salatanın kapalı bir kapta buzdolabında 3–4 gün durmasına yetiyor. Servis ederken üstüne biraz daha zeytinyağı, tuz ve limon ekliyorum; Nilay da biraz zeytinyağı ve bazen fesleğenle tazeliyor.
Dikkat: Salatayı temiz, kapaklı bir kapta ve buzdolabında saklayın; oda sıcaklığında bekletmeyin. Avokado zamanla kararabilir. Yemeden önce kokusunda ve görüntüsünde bir tuhaflık olmadığından emin olun; en ufak şüphede tüketmeyin. Sosu kavanozda yapıyorsanız: ben anında kullanacağım sos için yıkanmış eski kapakları kullanıyorum, ama saklayacağım sos ya da konserve için her zaman yeni kapak alıyorum.
