Almanya’nın meşhur pretzelinin burgere ekmek olarak uyarlanmış halinin bir hayli meraklısı var. Alametifarikası olan çizik ve koyu renkli dış kabuğa sahip yapısıyla burgerin albenisini arttırıyor. Umarım bu tarifi keyifle yaparsınız. Videoda belirttiğim gibi içindeki sütü ve tereyağını çıkartıp su ve zeytinyağı da ekleyebilir ve böylece daha sert bir dokaya sahip ama vegan bir pretzel ekmeği elde etmiş olabilirsiniz.
Kısa cevap
Almanya’nın pretzelinden uyarlanmış, çizik ve koyu kabuklu bir burger ekmeği: yaklaşık 97 gramlık 5 ekmek, 3 saatte hazır, 210 °C’de 18 dakikada pişiyor. Pretzele adını veren koyu kabuğu kostik yerine karbonatlı suda haşlayarak veriyorum. Hem içerik hem şekil olarak geleneksel tarifin burger ekmeğine döndürülmüş hâli.
Tarif
Pretzel Burger Ekmeği
- Hazırlık3 sa
- Pişirme18 dk · 210 °C
- Porsiyon5 ekmek, 97 g
Malzemeler
- 266 g yüksek proteinli (%12+) ekmeklik un
- 3 g instant maya
- 5 g tuz
- 21 g şeker
- 19 g tuzsuz tereyağı
- 186 g süt, 30 °C
- 40 g karbonat
Yapılışı
- Unu eleyin. Un, tuz, şeker ve instant mayayı bir kapta karıştırın; karbonatı sonraya ayırın.
- Eritilip oda sıcaklığına gelmiş tereyağını ve 30 °C’deki sütü ekleyip karıştırmaya başlayın; ilk başta yapışması normal.
- Hamuru avucunuzun içiyle ileri itip toplayarak geri çekin; elle 12–14 dakika (stand mikserde yaklaşık 8 dakika), elinize yapışmayan, esnek bir hamur olana kadar yoğurun.
- Yağlanmış bir kaba alıp üstünü örtün ve oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar mayalandırın (26–27 °C’de yaklaşık 45 dakika, serin bir odada 2 saate kadar).
- Hamurun havasını hafifçe alın, 5 parçaya bölün (yaklaşık 95 g). Kenarlarını içe katlayıp tezgâhta döndürerek pürüzsüz, çatlaksız toplar yapın ve tepsiye dizin.
- Üstlerini nemli bir havluyla örtüp 20 dakika dinlendirin. Bu sırada geniş bir tavada su kaynatın, ateşi kısın ve karbonatı azar azar ekleyin (köpürür); karıştırarak çözün.
- Ekmekleri karbonatlı suda her yüzü 20–30 saniye haşlayın ve pişirme kâğıdı serili tepsiye alın.
- Jiletle üstlerine kararlı, çok derin olmayan kesikler atın.
- Önceden ısıtılmış 210 °C fırında 18 dakika, üstleri koyu renk alana kadar pişirin.
Notlar
- Orijinal pretzel kostikle yapılır; burada koyu kabuğu karbonatla elde ediyoruz.
Neden kostik değil, karbonat?
Geleneksel pretzel, hamur kostiğe batırılıp öyle fırına verilir; simidin üstündeki yarık ve koyu kabuk da buradan gelir. Kostik zararlı bir madde olduğu için kullanmak istemedim. Karbonat da pişirdiğiniz şeye koyu renk verir; karbonatla yaptığınız köftenin karbonatsızından daha koyu olduğunu fark etmişsinizdir. Ekmekleri karbonatlı suda haşlayınca aynı etkiyi burger ekmeğinde yakalıyoruz.
Hamur: mikserle ya da elle
- Bu tarifi stand mikseri olmayanlar için elle yaptım; mikserle de olur. Elle 12–14 dakika, mikserde yaklaşık 8 dakika yoğurun.
- Instant maya kullandığım için kuru malzemeleri tek seferde karıştırdım. Yaş ya da aktif kuru maya kullanacaksanız maya dönüşüm tablosuna bakın.
- Unu bir kez eleyin, eleseniz de yine bir karıştırıp havalandırın. Karbonatı şimdilik kenarda tutun.
- Hamuru avucunuzla ileri itin, toplayıp kendinize çekin; ilk başta elinize yapışan hamur böyle toparlanıp elastikleşir.
- Evin sıcaklığı 26–27 °C ise 45 dakikada, kışın 21–22 °C’de 2 saatte iki katına çıkar.
Şekil, haşlama, kesik
- Benim hamurum 480 g geldi: 5 parça, her biri 90–95 g. Her parçayı düz bir plaka gibi açıp kenarlarını içe katlayın, alttan birleştirin, tezgâhta döndürerek çatlaksız, pürüzsüz bir top yapın.
- Nemli bir havluyla örtüp 20 dakika dinlendirin.
- Geniş bir tavada su kaynatın, ateşi kısın ve karbonatı küçük kaşıklarla azar azar ekleyin; sıcak suda şiddetle köpürür. Karıştırıp çözün.
- Ekmekleri karbonatlı suda her yüzü 20–30 saniye haşlayıp tepsiye alın.
- Jiletle üstlerine boydan boya, kararlı ve tereddütsüz kesikler atın; çok derin olmasın ama yarıldığını görün. Parmağınıza dikkat edin.
Dokusu ve vegan hâli
Klasik pretzel daha serttir; bu ekmek benim “bulutsu” dediğim ekmeklere daha yakın, ama kendine özgü bir tokluğu var. İçindeki süt ve tereyağı yerine su ve zeytinyağı kullanırsanız bir tık daha tok, vegan bir pretzel ekmeği elde edersiniz.
Okumaya ve dinlemeye devam
- Patatesli tereyağlı burger ekmeği ve burger ekmeklerinin karşılaştırması
- Briyoş burger ekmeği
- Yaş maya, kuru maya, instant maya: dönüşüm tablosu
- Burger El Kitabı
- YBYK’de burger: 9. bölüm, Burger 101
