Site Loader
Okuma süresi 2 dakika

Yeme-içme dünyasında dönerin altın yıllarını yaşadığı 2010 ve sonrasında gözden kaçırdığımız bazı detaylar zihnimde birikti. Derlemek istedim;

  • Dönerin en çok karşımıza çıkan hali dana tranç ve kuzu boşluk ile yapılıyor. Aslında arkasındaki sebep de bellidir, tranç maliyeti düşük ve işlemesi kolay bir ettir. Antrikottan döner bulmanız zordur ama yapılmaz diye bir kaide yok. Sadece o masrafa girecek bir deli bulmak gerekir!
  • Ankara dönerinde kuzu eti kullanmayıp kuzunun kuyruk yağı kullanıldığı görülebilir. Hiç kuzu kullanmayan ve sütle marinasyona çok daha önem veren yerler de var,
  • Kastamonu döneri tamamen kuzudan yapılır ve sanıldığının aksine çok da ağır değildir,
  • Antalya’da bazı dönerciler kuzu yerine mevsimsel uygunluğu varsa davar kullanırlar,
  • Ülkemizdeki en farklı döner uygulaması Çorum’dadır; İşkembe’den döner!
  • Döner için kesilen etin uzun süre dinlendirilmesi yani marinasyonu makbuldür. Süt ve bir takım baharatlarda tatlandırılması yaygın bir uygulama olarak karşınıza çıkabilir. Pekmez, kekik yağı ve granül soğan koyanlara da denk gelmiştim.
  • Soğan marinasyona son 24 saatte, sadece beyazından rendelenmişse, suyu sıkılarak, az bir miktarda katılabilir. Acısı ete fazla geçerse tadını bozabiliyor.
  • Döner asla küçük, 10 kg gibi, takılmaz, hızlı pişer ve hızlı kurur.
  • En önemli konuyu araya koydum; ilk kesim döner, dönerin en sulu ve aromalarının en yoğun olduğu yeridir. Pişmeye başlayan dönerin dışa vuran marinasyonu ateşe çarpar ve etin üzerinde kurur. Dışarıdan kıtır ama içinden aşırı nemli bir et bloğu kendisinden tatmanız için sizi bekler! Her işletmenin de ilk kesim saati farklıdır.
  • Son kalan döner yenmemelidir, çok piştiğinden acılaşabilir.
  • Döner gaz panelde de pişebilir odunda da, kömürde de. Daha organik olan odun ya da kömürde pişmesi lezzetini arttırırken sağlık açısından gaza kıyasla daha kanserojendir,
  • Bana sorarsanız ben odun ya da kömür yemeği gaz panele tercih ediyorum. Organik ürünlerle pişen dönerin nefaseti tarifsizdir. Ama gaz panelde pişen kıyma dönerin de hayranıyım. Gazcılar serisinde İstanbul kombom şöyle;
  • Bununla birlikte döneri odunla ya da kömürle pişirdiğini sandığınız pek çok işletme aslında sirkülasyonu yüksek yerler olduklarından gaza nazaran kalorisi düşük yani daha az ısı veren odunu ve kömürü, daha da yanıcı kılmak için alttan/yandan/arkadan doğal gaz ile besleme yapıyorlar. İstanbul’da benim diyen dönerciler arasında 10 taneden 9’u mutlaka odununu/kömürünü doğal gazla besliyordur. Bir gözlemdir. Dezavantajı değerlendirmiyorum. Gözlem yapıyorum.
  • Bu arada pişirme şekli için de yorumum var; döner ağır ağır pişmez çünkü suyunu kaybeder. Harlı ateşte pişerse de sadece dışı yana yazmış ama içi pembe bir şey yersiniz.

Hal böyle olunca popüler dönercilerden Bayramoğlu, Tatar Salim, Ali Usta gibi dükkanlara gittiğinizde yediğiniz dönerin hikayesini sorun. Gözünüz döner tezgahına bir ilişsin… Ne demek istediğimi anlayacaksınız.

Önerilerimi takip etmek için de Instagram’daki Tat Dedektifi hesabıma göz atmayı unutmayın.

Bunu paylaş;

Bir cevap yazın