Kaç kişi istedi şu burger ekmeği tarifini hatırlamıyorum. Gönülleri küstürmeyelim, sevenleri buluşturalım… İşte karşınızda patatesli tereyağlı burger ekmeği tarifi!
Kısa cevap
800 g ekmeklik un, haşlanıp ezilmiş 300 g patates ve 200 g tereyağıyla yapılan, 90 gramlık 16 ekmek çıkaran bir burger ekmeği. Aktif kuru mayayla yaklaşık 3,5 saatte hazır; 200 °C fansız fırında 19 dakikada pişiyor. Evde burger ekmeği yapmaya ilk kez başlıyorsanız Burger El Kitabı’nda önerdiğim ilk ekmek bu.
Tarif
Patatesli Tereyağlı Burger Ekmeği
- Hazırlık3,5 sa
- Pişirme19 dk · 200 °C, fansız
- Porsiyon16 ekmek, 90 g
- Zorluk3/5
Malzemeler
- 1 orta boy patates
- 800 g ekmeklik beyaz un (Ova ya da Tellioğlu; yoksa Söke)
- 10 g aktif kuru maya (1 paket)
- 1 yk rafine şeker
- 200 g tereyağı, oda sıcaklığında
- 172 g ılık su, 37 °C
- 3 + 1 sarı yumurta, oda sıcaklığında
- 1 tepeleme tk tuz
- 30 g sızma zeytinyağı, kabı yağlamak için
- 200 ml su, fırındaki toprak kap için
Ekipman
Tezgâh üstü hamur robotu, streç film, mutfak tartısı, fırın tepsisi, pişirme kâğıdı, fırça, küçük kase, 250 ml’lik toprak kap
Yapılışı
- Patatesi haşlayın, soyun, rendeleyip pürüzsüz hâle getirin ve soğutun (300 g).
- Mayayı, ılık suyu (172 g) ve 100 g unu robotun kabına alın; çırpma teliyle düşük hızda 10 saniye karıştırın. Streç filmle kapatıp 20 dakika bekleyin. Kabarcık oluşmadıysa maya çalışmıyordur, baştan başlayın.
- Robotu çalıştırın; maya karışımına sırayla 1 yumurta ile 1 yumurta sarısını, şekeri, tereyağını, patatesi ve 400 g unu kaşık kaşık ekleyin.
- 3 dakika düşük hızda karıştırın; aynı hızda kalan unu ve tuzu kaşık kaşık ekleyin.
- 5 dakika düşük-orta hızda karıştırın.
- Hamuru unsuz tezgâhta elle toparlayın. Kabı zeytinyağıyla yağlayın, hamuru geri koyup streç filmle örtün; iki katına çıkana kadar 1–2 saat bekleyin.
- Hamuru 90 g’lık parçalara bölün, avucunuzla pürüzsüz toplar yapıp pişirme kâğıdı serili tepsiye dizin. 1,5–2 katına çıkana kadar 1 saat bekleyin.
- Fırını boşken 200 °C’ye (fansız) ısıtın; su dolu toprak kabı fırının tabanına koyun.
- 2 yumurtayı çırpıp ekmeklere sürün; isterseniz susam serpin.
- Tepsiyi fırının ortasına yerleştirip 19 dakika pişirin; 15. dakikadan sonra gözünüz fırında olsun.
- Ekmeklerin tamamen soğuması için 2 saat bekleyin.
Elimde başka maya var: ne kadar koyayım?
Tarif 10 g aktif kuru maya istiyor (1 paket). Maya dönüşüm tablosuna göre:
- Yaş maya: 20 g. Ilık suda eritip aynı adımla devam edin.
- Instant maya: 7,5 g. Instant aktif kurudan biraz güçlü; miktarı dörtte bir azaltıyoruz.
- Ekşi maya: bu hesaba girmez; o zaman ekşi mayalı burger ekmeği tarifine geçin.
Maya, su ve 100 g unu karıştırıp 20 dakika bekletiyoruz. Kabarcık yoksa maya çalışmıyordur; hamuru boşa harcamadan baştan başlayın.
Püf noktaları
- Patates pürüzsüz ve tamamen soğumuş olsun; sıcak patates mayayı da tereyağını da bozar.
- Tereyağı ve yumurtalar oda sıcaklığında. Malzemeleri robota kaşık kaşık, düşük hızda ekleyin.
- Hamuru unsuz tezgâhta toparlayın; un eklemeyin.
- İki mayalanma: önce kapta iki katına çıkana kadar (1–2 saat), sonra 90 gramlık toplar tepside 1,5–2 katına çıkana kadar (1 saat).
- Fırının tabanına su dolu bir toprak kap koyun; fırında buhar olsun.
- 19 dakika pişiyor ama 15. dakikadan sonra gözünüz fırında olsun.
- Kesmeden önce ekmekler tamamen soğusun: 2 saat.
Patates ve tereyağı ne işe yarıyor?
Patatesin nişastası suyu tutar: ekmek daha yumuşak olur, daha geç bayatlar. Tereyağı ve yumurta hamuru zenginleştirir; kabuk ince, iç yumuşak kalır.
Hangi burger ekmeği?
Sitedeki burger ekmeklerim, kartlarına göre:
| Ekmek | Maya | Farkı | Verim |
|---|---|---|---|
| Patatesli tereyağlı | 10 g aktif kuru | Haşlanmış patates, 200 g tereyağı | 16 × 90 g |
| Briyoş | 5 g instant | Süt, yumurta, eritilmiş tereyağı, 40 g şeker | 7 × 100 g |
| Japon süt ekmeği | 15 g aktif kuru | Tangzhong: sütle pişirilmiş un | 7 × 95 g |
| Ekşi mayalı | 145 g ekşi maya | Sarı buğday unu, zeytinyağı | 5 × 100 g |
| Pretzel | 3 g instant | Karbonatla, 210 °C | 5 × 97 g |
| Bao | 4,5 g instant | Fırında değil, buharda 8 dk | 7 bao |
Kalabalık bir sofra için 16 ekmek çıkaran patatesli tereyağlı; tatlımsı, zengin bir ekmek isterseniz briyoş; tangzhong yöntemini denemek isterseniz Japon süt ekmeği.
Okumaya ve dinlemeye devam
- Burger El Kitabı: ekmek, köfte, peynir, sos, hepsi bir arada
- Yaş maya, kuru maya, instant maya: dönüşüm tablosu
- Burger köftesi nasıl hazırlanır?
- Erimiş burger peyniri
- Karamelize soğan
- YBYK’de burger: 9. bölüm, Burger 101
