Uzun zamandır paylaşmaya söz verip de zaman bulamadığım için videosunu çekemediğim bir tarifi yapma fırsatı buldum; briyoş burger ekmeği!
Kısa cevap
Ekmeklik un, süt, yumurta ve tereyağıyla yapılan, 100 gramlık 7 ekmek çıkaran zengin bir hamur. Briyoşu briyoş yapan iki şey var: tereyağı ve yumurta. Instant mayayla yaklaşık 3 saatte hazır; 190 °C fansız fırında 15 dakikada pişiyor.
Tarif
Briyoş (Brioche) Burger Ekmeği
- Hazırlık3 sa
- Pişirme15 dk · 190 °C, fansız
- Porsiyon7 ekmek, 100 g
Malzemeler
- 333 g ekmeklik un
- 150 g süt, 30 °C
- 24 g su, 30 °C
- 1 + 1 sarı yumurta, oda sıcaklığında
- 40 g şeker
- 10 g tuz
- 5 g instant maya
- 66 g tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında, yumuşak
Yumurta banyosu
- 1 yumurta
- 1 tk su
Yapılışı
- Stand mikserin kabına unu, mayayı, tuzu ve şekeri koyup karıştırın.
- 30 °C’deki süt ve suyu, ardından yumurtaları (1 bütün, 1 sarı) ekleyin.
- Mikseri 5 dakika yavaş, ardından 12 dakika hızlı çalıştırın.
- Tereyağını azar azar ekleyin ve hamura tamamen karışana kadar yavaş hızda yoğurmaya devam edin.
- Yağlanmış bir kaseye alıp streç filmle örtün; iki katına çıkana kadar bekletin (yazın yaklaşık 1 saat, kışın 2 saate kadar).
- Unsuz tezgâha alıp havasını alın ve 100’er gramlık 7 parçaya bölün.
- Uçlarını toplayıp tezgâhta kenarlarından çekerek üstü gergin toplar yapın; yağlı kâğıt serili tepsiye dizin.
- Nemli havluyla örtüp iki katına çıkana kadar (yaklaşık 90 dakika) bekletin.
- Yumurtayı 1 tk suyla çırpıp üstlerine sürün, 10 dakika bekleyip bir kez daha sürün.
- Fırını 190 °C’ye (fansız) ısıtın, içine sıcak su dolu bir kap koyun ya da su püskürtün; ekmekleri 15 dakika pişirin.
Notlar
- Fırındaki nem ekmeklerin daha iyi kabarmasını sağlar.
- Aynı hamurdan tost ekmeği ya da babka da yapılabilir.
Briyoş hamuru nasıl güçlenir?
Bu tarifte tezgâh üstü mikser kullanıyorum. Önce kuru malzemeleri, yani unu, mayayı, tuzu ve şekeri karıştırıyorum; sonra oda sıcaklığının biraz üstünde, yaklaşık 30 °C’de süt ve suyu, ardından yumurtaları ekliyorum.
Briyoşu briyoş yapan şeylerden biri de bütün bu ağır malzemeleri kaldıran hamuru. O yüzden mikseri önce 5 dakika yavaşta, sonra 12 dakika hızlıda çalıştırıyorum. Masa yerinden oynuyor, öyle söyleyeyim.
Tereyağını hamura nasıl yedirirsiniz?
Tezgâh üstü mikserlerin hemen hepsinde kaldırılabilen bir kafa bölümü var. Kafayı kaldırın, kancadaki hamuru aşağı sıyırın ve oda sıcaklığında, sürülebilir kıvamdaki tereyağını hamura yedirin. Sonra yavaş hızda, tereyağı hamurla tamamen birleşene kadar karıştırın. Sonunda güçlü, sıkı bir hamurunuz olacak.
Mayalanma ve şekil verme
- Hamuru yağlanmış bir kaseye alıp streç filmle kapatın ve iki katına çıkmasını bekleyin: yazın 60 dakika, kışın 2 saati bulabilir.
- Unsuz tezgâhta söndürüp 100 gramlık 7 parçaya bölün.
- Parmak uçlarınızla hamuru toplayın, uçlarını birleştirin, düz bir zeminde kenarlarından çektire çektire üstü gergin bir top yapın.
- Yağlı kâğıt serili tepsiye dizip ıslak bir havluyla örtün. Kartta 90 dakika yazıyor ama amaç iki katına çıkması: 45 dakikada çıkıyorsa 45 dakika bekleyin.
Yumurta duşu ve fırında nem
Yumurta duşu: 1 bütün yumurta, 1 tatlı kaşığı su. Bir tur sürün, 10 dakika bekleyin, bir tur daha sürün.
Endüstriyel mutfaklarda da kullanılan bir tüyo: fırına mutlaka bir kapta sıcak su koyun, mümkünse fırının içine spreyle su da sıkın. Fırındaki nem ekmeklerin daha iyi kabarmasına yardım eder.
Elimde başka maya var
Tarif 5 g instant maya istiyor. Maya dönüşüm tablosuna göre yerine yaklaşık 6,5 g aktif kuru maya ya da 13,5 g yaş maya kullanabilirsiniz.
Dokusu ve aynı hamurdan başka neler
Japon süt ekmeği videosunu izleyenler dokusunu merak etmişti; videonun sonundaki bastırma testi briyoşun dokusunu gösteriyor. Koparınca lime lime ayrılıyor.
Aynı hamuru burger ekmeği şekline sokmadan tost ekmeği yapabilir ya da çikolatalı bir babka için kullanabilirsiniz.
Okumaya ve dinlemeye devam
- Patatesli tereyağlı burger ekmeği ve sitedeki altı burger ekmeğinin karşılaştırması
- Japon süt ekmeği ve tangzhong
- Yaş maya, kuru maya, instant maya: dönüşüm tablosu
- Burger El Kitabı
- Burger köftesi nasıl hazırlanır?
- YBYK’de burger: 9. bölüm, Burger 101
