👨🏻🍳 👨🏻🍳 👨🏻🍳 Antalya’nın meşhur tahinli piyazının tarifi geldi!
Kısa cevap
Antalya usulü tahinli piyaz, haşlanmış fasulyenin üstüne limon, sirke ve suyla boza kıvamına açılmış tahin sos, mor soğan, domates, haşlanmış yumurta ve maydanozla yapılıyor. Onu diğer piyazlardan ayıran iki şey var: tahin sos ve yumurta. Benim tarifimde sos iki kat: fasulyenin üstüne bir kez, dizdiğim malzemelerin üstüne bir kez daha.
Antalya’nın piyazı
Tahinli piyaz Antalya’da çok sevilen bir yemek. Antalya’nın kendine has susamından yapılan bir tahin, bir de eskiden Antalya’da yetişen ama bugün pek bulamayacağınız bir fasulye var; meşhur tahinli piyaz bu ikisinin buluşmasından doğmuş. Üstüne bir de normalde piyazda göremeyeceğiniz haşlanmış yumurta geliyor.
Hiç yemeyenler “Piyaz ve tahin sos, o ne?” diye şaşırıyor; ikisinin birleşimini kafalarında canlandıramıyorlar. Antalya’da bir kez yediyseniz, yumurtanın o fasulyeye ne kadar yakıştığını bilirsiniz. Burada verdiğim tarif, içine biraz kendi farklılıklarımı kattığım hâli.
Tarif
Antalya Usulü Tahinli Piyaz
- Hazırlık16 saat (ıslatma dahil)
- Pişirme90 dk · orta ateş
Malzemeler
Fasulye
- 2 sb dermason fasulye
- su (ıslatmak ve haşlamak için)
Tahin sos
- 200 g az kavrulmuş tahin
- 90 g (½ sb'den biraz az) limon suyu
- 30 g (⅛ sb'den biraz fazla) vişne (yoksa üzüm) sirkesi
- 90 g (½ sb'den biraz az) su
- 12 g (1 silme yk) tuz
Üst
- 1 küçük mor soğan, küçük küpler halinde doğranmış
- 2 büyük domates, küçük küpler halinde doğranmış
- 3 adet haşlanmış yumurta, ince dilimlenmiş
- maydanoz yaprağı, istediğiniz kadar
- 90 g (½ sb'den biraz az) limon suyu
- 60 g (¼ sb'den biraz fazla) vişne (yoksa üzüm) sirkesi
- 90 g (½ sb'den biraz az) zeytinyağı
- 12 g (1 silme yk) tuz
- 12 g (1 silme yk) karabiber
Ekipman
Derin kap, çok sayıda küçük kase, karıştırmak için kaşık, tencere
Yapılışı
- Fasulyeyi bir kaba alın, üzerini 4 parmak geçecek kadar su ile doldurun. Her 6 saatte bir, toplamda 3 defa suyu dökün ve işlemi tekrarlayın.
- Fasulyeler suda şişince ocağa alın, 90 dk kadar haşlayın. Ocağın altını kapatıp, soğuduktan sonra süzün.
- Derin bir kaba tahini alın, limon suyunu, sirkeyi, suyu ve tuzu azar azar ekleyin ve sürekli karıştırın. Koyu bir boza kıvamına gelip rengi açılınca tadına bakın.
- Haşladığınız fasulyeyi tabağa alın, üzerine sos, soğan, domates, yumurta ve maydanoz yaprağı koyun. Bir kat daha sos dökün. Limon suyu, sirke, zeytinyağı ile tekrardan tatlandırın.
- Son bir kez tuz ve karabiber ekleyip tadını çıkartın!
Tahin sos nasıl yapılır?
Tahine limon suyunu parti parti ekliyorum, ardından vişne sirkesini, sonra suyu. Vişne sirkesi yerine normal üzüm sirkesi de olur; beyaz sirke önermem, koyu sirkeler daha iyi gidiyor.
Sirke ve su neden? Tahine limonu koyduğunuz an tahin kesiliyor, yoğunlaşmaya başlıyor. Bu kesilmeyi geri döndürmek ve sosu boza kıvamına getirmek için başka sıvılar eklemek gerekiyor. Hepsini bir seferde değil, azar azar koyun ve sürekli karıştırın; rengi açılıp koyu bir boza kıvamına gelince tadına bakın.
Bazı tariflerde sosa sarımsak ve kimyon, hatta fasulyenin haşlama suyu da ekleniyor; benim tarifimde bunlar yok.
Fasulye
Fasulyeyi akşamdan suya koyun: üstünü dört parmak geçecek kadar su, her 6 saatte bir suyu değiştirerek toplam üç kez. Şişince 90 dakika kadar haşlayın, ocağı kapatın, soğuyunca süzüp tabağa alın.
Soğan, domates ve yumurta
- Çiğ yemesi en keyifli soğan mor soğan; onu seçtim.
- Soğanı ve domatesi yarım ay doğrarsanız biraz daha dişe gelir; yemeklik, sıçan dişi doğrarsanız daha küçük olur, bir kaşıkta ağzınıza daha çok şey alırsınız.
- Domates olarak özellikle Antalya’nın yaylasından gelen bir domates seçtim.
- Haşlanmış yumurta bu piyazın kırılma noktası. Piyaza yumurta koymamış olmanızı anlarım; ama Antalya’da tahinli piyaz yediyseniz ne demek istediğimi bilirsiniz.
- Maydanozun yalnız yapraklarını kullanıyorum, saplarını değil.
Benim tarifimdeki fark
Tahin sosu fasulyenin üstüne de döküyorum; soğanı, domatesi ve yumurtayı dizdikten sonra bir kat daha. Böylece sos her yere geçiyor.
Sosu başta bilerek koyu tutuyorum. Sonra tabağın üstüne limon suyu, sirke ve zeytinyağı ekleyip kıvamı orada dengeliyorum; en son biraz tuz ve taze çekilmiş karabiber. Zeytinyağı olarak yakıcılığı yüksek, sert bir zeytinyağı öneririm; bu tarife çok yakışıyor.
Antalya’da nerede yenir?
Antalya’da tahinli piyaz için önerdiğim iki şişçi; ikisi de piyazı kendisi yapıyor:
- Volkan Şişçi Kadir’in Yeri, Kepez’de Yeni Toptancı Hal’in içinde.
- Şişçi Özgül Kebap, Muratpaşa’da, Elmalı Mahallesi’nde.
Okumaya ve dinlemeye devam
- YBYK’de köklerimiz ve Antalya: 26. bölüm, Gülay ve İdris Hamamsarılar
- 7 Mehmet’in kırma salatası
- Ermeni usulü fasulye pilakisi
- Krema gibi humus
