Yıllar boyu iş yoğunluğunu, seyahatleri, bakımı hakkında aklıma takılan soruları bahane edip kendi ekşi mayamı tutmaya üşenmiştim. Korona pandemisini bahane edip, karantina uyguladığımız şu günlerde başından sonuna eksiksiz bir ekşi maya araştırması yapıp, sizler için “ekşi maya nasıl hazırlanır?” sorunuza cevap olacak bir yazı dizisi hazırladım.
Kısa cevap
7 günlük bir besleme takvimi. 1. gün 100 g çavdar unu ve 150 g oda sıcaklığında suyla başlıyorsunuz. 2–5. günler mayadan 70 g tutup gerisini atıyor, o günün unlarını (çavdar, sarı buğday, tam buğday) ve suyunu ekliyorsunuz; 6–7. günler 50 g tutuyorsunuz. Sonunda yaklaşık 250 g aktif ekşi mayanız oluyor. Sonraki beslemeler 1’e 1’e 1: bir birim mayaya bir birim tam buğday unu ve bir birim su.
Öncelikle bilmeniz gerekenler;
- Eğer ev tüketicisiyseniz mayanızı 720 ml’lik cam kavanozlarda başlatmanızı öneririm. İç alanı daha geniş olduğundan karıştırmanız kolaylaşıyor. Alan olarak da az yer kaplıyor. Daha büyük miktarlarda ekşi maya hazırlamak için 3-4 lt hacminde cam kaplar olmadığından kapaklı kapaklı plastik kapları tercih edebilirsiniz.
- Maya başlatırken kullanacağınız unun son kullanma tarihine yaklaşmamış olmasına özen gösterin. Nemini, rengini, dokusunu, özetle kendine has özelliklerini kaybetmeye başlamış unla ekşi maya başlatmayın.
- Kullanacağınız su mutlaka oda sıcaklığında olmalı. Daha sıcak ya da daha soğuk su, ekşi mayanızın oluşumunu istenmeyen yönde etkileyecektir.
Tarif
Ekşi Maya
- Hazırlık7 gün
- Porsiyon≈ 250 g aktif ekşi maya
Malzemeler
1. gün
- 100 g çavdar unu
- 150 g oda sıcaklığında su
2. gün
- 70 g ana maya
- 50 g çavdar unu
- 50 g sarı buğday unu
- 115 g oda sıcaklığında su
3. gün
- 70 g ana maya
- 50 g çavdar unu
- 50 g sarı buğday unu
- 115 g oda sıcaklığında su
4. gün
- 70 g ana maya
- 15 g çavdar unu
- 35 g sarı buğday unu
- 50 g tam buğday unu
- 100 g oda sıcaklığında su
5. gün
- 70 g ana maya
- 10 g çavdar unu
- 50 g sarı buğday unu
- 40 g tam buğday unu
- 100 g oda sıcaklığında su
6. gün
- 50 g ana maya
- 50 g sarı buğday unu
- 50 g tam buğday unu
- 100 g oda sıcaklığında su
7. gün
- 50 g ana maya
- 50 g sarı buğday unu
- 50 g tam buğday unu
- 100 g oda sıcaklığında su
Ekipman
720 ml’lik cam kavanoz (büyük miktar için 3–4 l kapaklı plastik kap), mutfak terazisi, kaşık
Yapılışı
- 1. gün: çavdar ununu ve oda sıcaklığındaki suyu kavanozda karıştırın. Bu, ana mayanızın başlangıcı.
- 2. günden itibaren her gün ana mayadan yalnızca o günün listesindeki miktarı tutun (2–5. gün 70 g, 6–7. gün 50 g), geri kalanını atın.
- Tuttuğunuz mayaya o günün unlarını ve suyunu ekleyip karıştırın. 7. güne kadar her gün tekrarlayın.
- Sonraki her beslemede 1 birim ana mayaya 1 birim tam buğday unu ve 1 birim oda sıcaklığında su ekleyin (ör. 100 g maya + 100 g un + 100 g su). Buna %100 maya deniyor; çoğu ekmek tarifi bu mayaya göre yazılır.
Notlar
- Unun son kullanma tarihine yakın olmamasına dikkat edin; nemini, rengini, dokusunu kaybetmeye başlamış unla maya başlatmayın.
- Su mutlaka oda sıcaklığında olmalı; daha sıcak ya da soğuk su mayanın oluşumunu olumsuz etkiler.
Ekşi maya başlatma hakkında sorularınız varsa şu bağlantıda yer alan “Ekşi Maya Hakkında Sıkça Sorulan Sorular” başlıklı yazımı okumanızı öneririm.
Eğer ekşi mayanızı hazırladıysanız sıra “Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi” için bir sonraki yazıda! Buraya tıklayıp ulaşabilirsiniz.
Başlamadan önce
- Unun son kullanma tarihine yakın olmamasına dikkat edin; nemini, rengini, dokusunu kaybetmeye başlamış unla başlamayın.
- Su mutlaka oda sıcaklığında olsun; daha sıcak ya da soğuk su mayanın oluşumunu olumsuz etkiler.
- Bir mutfak terazisi şart; bu tarif gramla yürüyor.
%100 maya ne demek?
7. günden sonra her beslemede mayayla aynı ağırlıkta un ve su ekliyorsunuz; örneğin 100 g maya + 100 g un + 100 g su. Buna %100 maya deniyor ve çoğu ekmek tarifi bu mayaya göre yazılıyor. Ekmek hamurunda ben ekşi mayayı unun yaklaşık %20’si kadar kullanmayı tercih ediyorum.
