Kimler ekşi mayadan tam buğdaylı focaccia tarifi ister?
Tarif kaynağından, Torino’daki arkadaşım @stefansblackplate‘ten geldi!
Verdiğim ekşi maya tarifinde, olmuş mayanızın artanlarıyla ne yapacağını bilemeyenlere gelsin! 👇🏼
Kısa cevap
Torino’daki arkadaşım Stefan’ın tarifi; ekşi mayanızın artanını değerlendirmek için birebir. 600 g tam buğday unu, unun %80’i kadar su ve %33’ü kadar ekşi maya. Toplam 24 saat, bunun 19 saati buzdolabında; fansız 220 °C’de 23 dakika. Ekşi mayanız yoksa 9 g aktif kuru ya da 6 g instant maya da olur.
Tarif
Ekşi Mayalı Tam Buğday Focaccia
- Hazırlık24 saat
- Pişirme23 dk · fansız 220 °C
Malzemeler
Hamur
- 600 g (4 sb) tam buğday un
- 480 g (2 sb) su (%80)
- 200 g ekşi maya, 6 saat önce beslenmiş (%33) — ya da 9 g aktif kuru maya veya 6 g instant maya
- 30 g (2 yk) sızma zeytinyağı
- 12 g (1 silme yk) tuz
Hamur üstü
- 100 g (yarım sb'den biraz az) su
- 40 g (¼ sb'den biraz az) sızma zeytinyağı
- 12 g (1 silme yk) tuz
- 1 küçük soğan, yarım ay şeklinde doğranmış
- 1 adet közlenmiş biber, dilimlenmiş
- 1,5 sb zeytin (tercihen karışık), ikiye bölünmüş
- 1 çay bardağı kapari turşusu
- 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
Ekipman
Derin kap, çok sayıda küçük kase, karıştırmak için kaşık, hamur spatulası, streç film, ısıya dayanıklı (çelik, cam, toprak) kap, pişirme kağıdı, fırın, fırın teli, fırın için bez ya da eldiven
Yapılışı
- Suya ekşi mayayı dökün ve çözülene kadar karıştırıp una ekleyin. Hepsi tamamen karışana kadar, 2-3 dk karıştırıp üstü bezle kapalı bir şekilde 45 dk bekleyin.
- Un, mayalı suyu emince zeytinyağını ve tuzu ekleyip mıncıklayarak 2-3 dk karıştırıp üstü bezle kapalı bir şekilde 3 saat bekleyin.
- İlk mayalanması tamamlanan hamuru pişireceğiniz kaba yaymadan kaba pişirme kağıdı serin, hamuru yayın, kabın üzerini streç filmle kapatın ve buzdolabında 19 saat dinlendirin.
- Süre sonunda dolaptan çıkartıp ağzı kapalı bir şekilde 1 saat oda sıcaklığında dinlendirin. Son yarım saatinde fırını açıp 220 °C’ye getirin.
- Üst malzemeleri yaymadan önce suyu ve zeytinyağını karıştırıp hamurun üzerine parmaklarınızla delikler yaparak dökün.
- Malzemeleri sırayla dizin ve en son üste tuz dökün, bu haliyle 30 dk dinlendirin, ardından fırında fansız 23 dk 220°C'de pişirin.
- Süre sonunda fırından çıkartın, 5 dk dinlenmesi için bekleyin. Ardından dilimleyerek servis edin.
24 saatlik takvim
- Ekşi mayayı suda çözüp una ekleyin, 2–3 dakika karıştırın; üstü bezle örtülü 45 dakika bekletin.
- Un suyu emince zeytinyağını ve tuzu ekleyip mıncıklayarak 2–3 dakika karıştırın; 3 saat bekletin.
- Pişireceğiniz kaba pişirme kâğıdı serip hamuru yayın, streç filmle kapatın ve buzdolabında 19 saat dinlendirin.
- Dolaptan çıkarıp kapalı hâlde 1 saat oda sıcaklığında bekletin; son yarım saatte fırını 220 °C’ye getirin.
- Su ve zeytinyağını karıştırıp hamurun üstüne parmaklarınızla delikler açarak dökün, malzemeleri dizin, en son tuz serpin ve 30 dakika bekletin.
- Fansız 220 °C’de 23 dakika pişirin, 5 dakika dinlendirip dilimleyin.
Üstüne ne konur?
Bende yarım ay doğranmış soğan, közlenmiş biber, ikiye bölünmüş karışık zeytin, kapari turşusu ve ince dilimlenmiş sarımsak var. Hamur aynı kaldıkça üstünü mevsime göre değiştirebilirsiniz.
