Bulutsu dokusuyla Hokkaido süt ekmeği, benim burger ekmeği tarifi ya da sandviç ekmeği tarifi olarak sizinle uzun zamandır paylaşmayı istediğim bir şeydi. İddia ediyorum, hem bu ekmek aklınızı başından alacak hem de tarifini baştan sona verdiğim burger!
Kısa cevap
Japon süt ekmeği, Japonya’da shokupan, dünyada Hokkaido süt ekmeği diye bilinen; sütlü, tereyağlı, pamuk gibi yumuşak ve günlerce bayatlamayan bir ekmek. Sırrı tangzhong: unun küçük bir kısmını sütle önceden pişirip hamura katmak. Bu tarif 7 adet, 95 gramlık burger ya da sandviç ekmeği çıkarıyor.
Tangzhong nedir, nasıl yapılır?
Unun bir ölçüsünü beş ölçü süt ya da suyla ocakta, sürekli karıştırarak koyu bir pelte olana kadar pişiriyorsun; karışım yaklaşık 65 °C’de jelleşir. Pişen nişasta çok daha fazla sıvı tutar. Sonuç: daha nemli, daha yumuşak ve daha uzun süre taze kalan bir ekmek. Bu tarifte 20 g un ve 100 g süt yeterli.
Japonya’da benzer bir yöntem daha var: yudane ya da yukone. Orada un kaynar suyla haşlanıp bir gece dinlendiriliyor. Amaç aynı, yol farklı. Bu yöntemi en iyi Mayıs 2019’daki Tokyo seyahatimde öğrendim.
Tarif
Japon Süt Ekmeği (Tangzhong)
- Hazırlık4 sa
- Pişirme14–16 dk · 195 °C
- Porsiyon7 ekmek, 95 g
Malzemeler
Tangzhong
- 20 g (2 yk) ekmeklik un
- 100 g (8 yk) süt
Hamur
- 125 g (½ sb) tam yağlı inek sütü, mümkünse çiğden kaynatılıp 30 °C’ye soğutulmuş
- 15 g (1 tk) aktif kuru maya (ya da 10 g instant maya; sütle bekletmeden doğrudan una)
- 320 g (2,5 sb) ekmeklik un
- 8 g (1 tk) tuz
- 42 g (3 yk) toz şeker
- 1 + 1 sarı yumurta
- 40 g (2 tepeleme tk) tereyağı, oda sıcaklığında
Yumurta banyosu
- 1 yumurta
- 1 tk su, oda sıcaklığında
Yapılışı
- Tangzhong için 20 g unu 100 g sütle küçük bir tencerede, kısık ateşte sürekli karıştırarak koyu bir pelte olana kadar pişirin. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
- Bu sırada mayayı 30 °C’deki sütte eritin (instant maya kullanıyorsanız bu adımı atlayıp doğrudan una ekleyin).
- Unu, tuzu ve şekeri karıştırın. Mikserin kabına önce kuru malzemeleri, sonra mayalı sütü koyup düşük hızda 2 dakika karıştırın.
- Karışım dönerken tangzhong’u, 1 yumurtayı ve 1 yumurta sarısını ekleyin.
- Tereyağını küçük parçalar halinde ekleyin ve yaklaşık 5 dakika, hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.
- Hamurun üstünü nemli bir bezle örtün, iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın.
- Hamuru tezgâha alıp havasını alın, düzleyin ve 95’er gramlık 7 parçaya bölün.
- Her parçayı kenarlarını içe kıvırarak yuvarlayın; yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı dizin.
- Üstünü örtüp yaklaşık 1 saat kabarmaya bırakın.
- Yumurtayı 1 tk suyla çırpıp ekmeklerin üstüne sürün. 195 °C fırında 14–16 dakika, üstleri kızarana kadar pişirin.
Japonya’da bu ekmek: shokupan ve sando
Japonya’da bu ekmek kalıp halinde pişirilir ve kalın dilimlerle tost yapılır; kenarları kesilip sando denen sandviçlerin, katsu sando ile tamago sandonun ekmeği olur. Tokyo’da iyi bir shokupan yemek istersen Japonya rehberimin fırınlar bölümünde Centre The Bakery var.
Japonya’ya gidiyorsanız
Tokyo, Kyoto ve Osaka’da 430’dan fazla adres, gitmeden önce bilinmesi gerekenler: Japonya rehberi →
Okumaya ve dinlemeye devam
- Tsukiji’de ne yenir? Tokyo’da sabah erken başlayan bir gün
- Tokyo’da tek başına yemek: ramenciler, bilet makineleri ve ayakta suşi
- Omakase nedir? Japonya’da ilk kez ustanın karşısına oturacaklar için
- Japonya listelerimi açtım: Tokyo, Kyoto, Osaka
- YBYK’de Japonya: 1. bölüm, Türkler neleri sever? ve 2. bölüm, genel yemek kültürü
- YBYK’de ekmek: Hakan Doğan’la ekmek bölümü
- Maya değiştirmek istersen: yaş, kuru ve instant maya dönüşüm tablosu
