Bir burger yapılırken Google’da en çok aranan üç tariften biri burger köftesi. Bu videoda bir burger köftesinin nasıl olması gerektiğini ve hazırlık aşamalarını anlattım. Basit ve profesyonel diye ikiye ayırdığım iki tarifim aşağıda.
Kısa cevap
- Kaç gram? 150 g (⅓ lb). Ekmeğinden 1 cm geniş olsun; pişince çeker.
- Kıyma nasıl olmalı? Dana döşün orta-üst, yağlı kısmı; kıyma makinesinin kalın aynasından tek çekim.
- Yoğurulur mu? Hayır. Bastırma, yoğurma, içine tuz katma; et suyunu kaybeder ve lastik gibi olur.
- Tuz ne zaman? Pişirmeden hemen önce, yalnız yüzeye.
- Kaç dakika? Çok kızgın tavada orta pişmiş için her yüzü 6 dakika. Tablo aşağıda.
Tarif
Burger Köftesi
- Porsiyon10 köfte, 150 g
Malzemeler
Basit tarif
- 1.450 g dana döş kıyma, orta-üst yağlı kısımdan
- 30 g ince deniz tuzu
- 20 g taze çekilmiş karabiber
Profesyonel tarif
- 500 g dana döş kıyma, orta-üst yağlı kısımdan
- 500 g dana gerdan kıyma
- 300 g dana kaburga kıyma, antrikotun değil alt tarafın
- 150 g dana ilik
- 30 g ince deniz tuzu
- 20 g taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Kıymayı kasaba kalın aynadan tek çekim çektirin; profesyonel tarifte bütün etleri birlikte çektirin.
- Eve getirdiğiniz kıymayı sıkıştırmayın, yoğurmayın, içine tuz katmayın.
- 150 gramlık parçalar ayırın. Ekmeğinizden 1 cm geniş bir çember ya da toprak yoğurt kabıyla, bastırmadan silindir şekli verin.
- Pişirmeden hemen önce köftenin bir yüzüne tuz ve karabiber serpin.
- Döküm ya da karbon çelik tavayı veya mangalı çok kızdırın (yüzey yaklaşık 230 °C). Köfteyi tatlandırdığınız yüzü alta gelecek şekilde koyun, üst yüzünü de tavadayken tatlandırın.
- İstediğiniz pişme derecesine göre her yüzünü 4–8 dakika pişirin; süre ve iç ısı için aşağıdaki tabloya bakın.
Notlar
- Tüm kıymalar mümkünse kıyma makinesinin kalın aynasından tek çekilmiş olsun.
Burger köftesi kaç dakika pişirilir?
Doğru süreyi birkaç denemeden sonra elin bulur; yine de başlangıç için tablo şu: yüzeyi 232 °C (450 °F) olan döküm ya da karbon çelik tavada veya mangalda, 150 gramlık köfte için.
| Pişme derecesi | Her yüzü | İç ısı |
|---|---|---|
| Az pişmiş | 4 dk | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta | 5 dk | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta | 6 dk | 60–63 °C (140–145 °F) |
| Orta-çok | 7 dk | 66–68 °C (150–155 °F) |
| Çok pişmiş | 8 dk | 71–74 °C (160–165 °F) |
İç ısıyı köftenin en kalın yerinden, bir mutfak termometresiyle ölç. Bir not: bütün etin aksine kıymada yüzeydeki bakteriler içeri karışır; ABD Tarım Bakanlığı kıyma için 71 °C öneriyor. Az pişmiş yiyeceksen kıymayı güvendiğin kasaba o gün çektir.
Burger kıyması nasıl olmalı?
Basit tarifte tek kesim yeter: dana döşün orta-üst, yağlı kısmı. Profesyonel tarifte dört parça birlikte çalışır: döş yağı ve lezzeti, gerdan dokuyu, kaburganın alt kısmı derinliği, ilik de pişerken eriyen ekstra yağı getirir. Hepsini birlikte, kalın aynadan bir kez çektir.
Sık sorulanlar
Hamburger köftesi kaç gram olmalı?
150 g, yani ⅓ lb. Smash burger yapacaksan 80–100 g’lık iki ince köfte de olur.
Hamburger köftesi kaç dakikada pişer?
Çok kızgın tavada orta pişmiş için her yüzü 6 dakika, toplam 12 dakika. Az pişmiş 4+4, çok pişmiş 8+8.
Burger köftesine yumurta, ekmek içi ya da soğan konur mu?
Hayır. Onlar köftenin, burger köftesinin değil. İyi kıyma, tuz ve karabiber yeter.
Köfteye tuz ne zaman atılır?
Pişirmeden hemen önce, yalnız yüzeye. Kıymanın içine karışan tuz eti sıkılaştırır.
Okumaya ve dinlemeye devam
- Burger: ezilmiş (smash) burger, chipotle mayonezli burger, karamelize soğan, efsane patates kızartması
- Ekmek: Japon süt ekmeği, briyoş, ekşi mayalı
- Kabuk neden önemli: Maillard reaksiyonu nedir?
- Hepsi bir arada: Burger El Kitabı
- YBYK’de burger: 9. bölüm, Burger 101
- Tokyo’da burger: Japonya rehberimdeki burgerciler
