Bu tarif ile bir seferde tam üç ayrı şeyin tarifini sizlerle paylaşmış olacağım; pita tarifi, Ortadoğu’nun meşhur Arayes kebabı tarifi ve dolayısıyla bu bizim burger tarifimiz olacak, ve son olarak telatür, tatator ya da tahin sos olarak geçen sos tarifi!
Kısa cevap
Arayes, Ortadoğu’da çok sevilen pita arası kebap: ikiye kesilmiş pitanın cebine çiğ kuzu kıyma doldurulur, ekmeğin her yanı zeytinyağıyla yağlanır ve tavada pişirilir. Dışı kıtır, içi sulu olur. Ekmek arası kebap olduğu için ben onu bir burger gibi görüyorum. Bu tarifte üçü bir arada: ev yapımı pita, arayes ve üstüne tahin sos.
Tarif
Pita, Arayes ve Tahin Sos
- Hazırlık2 sa
- PişirmePita 2 dk · arayes 9 dk
- Porsiyon6 pita + 4 arayes
Malzemeler
Pita
- 500 g (2 sb) ekmeklik un
- 300 g ılık su
- 10 g aktif kuru maya (ya da 6 g instant maya)
- 25 g şeker
- 10 g tuz
Kebap
- 500 g kuzu kıyma, tek çekilmiş (yarısı kol, yarısı kaburga üstü)
- 250 g (1 büyük) kuru soğan, rendelenmiş, yıkanıp sıkılmış
- 4 diş sarımsak, rendelenmiş
- ⅓ bağ maydanoz, ince doğranmış
- 1 tk kimyon
- 1 tk evdeki karışık baharat
- 1 tepeleme çk toz tarçın
- 1 tk tuz
Tahin sos
- 210 g tahin
- 35 g (1,5 limon) limon suyu
- 70 g (½ sb) su
- 1 tk tuz
Ekipman
Çeşitli boylarda kase, hamur kesici, mutfak havlusu, çalışma unu, merdane ya da oklava, tava, kaşık, zeytinyağı ve fırça, kesme tahtası, bıçak, maşa, servis tabağı
Yapılışı
- Suya şekeri ve mayayı ekleyip karıştırın, mayanın canlanması için 10 dakika bekleyin. Instant maya kullanıyorsanız bu adımı atlayın.
- Mayalı karışımı una dökün, 2 dakika karıştırın. Tuzu ekleyip 3–5 dakika daha karıştırın.
- Hamuru unsuz tezgâhta, avuç içiyle iterek 3–5 dakika yoğurun. Yuvarlayıp kaseye koyun, havluyla örtün ve iki katına çıkana kadar bekleyin.
- Hamuru unlu tezgâhta sekiz eşit parçaya bölün, bezeler yapıp havluyla örtün; 15 dakika dinlendirin.
- Bezeleri 0,5 cm kalınlığında, 15–16 cm çapında açın; yine havluyla örtüp 15 dakika dinlendirin.
- Pitaları yüksek ateşte ısıtılmış tavada, 10 saniyede bir çevirerek pişirin. Balon gibi şişince pişmişlerdir; şişmeden yanıyorsa tava yeterince sıcak değildir.
- Pişen pitaları havlu serili bir sepette, üstleri örtülü bekletin.
- Kebap malzemelerini fazla yoğurmadan karıştırın ve 15 dakika buzdolabında dinlendirin.
- Tahin sos malzemelerini yavaş yavaş karıştırın; gerekirse su ya da tahin ekleyerek koyu boza kıvamına getirin.
- Pitalardan ikisini ikiye kesin. Dört yarım pitanın içine kebap harcını sıkıca doldurun ve son bir kez bastırın; bu kritik bir detay.
- Pitaların her yerine zeytinyağı sürün. Az-orta pişmiş kebap için orta-yüksek ateşteki tavada her yüzünü 3’er dakika pişirin; daha pişkin isterseniz her yüze 1 dakika ekleyin.
- Arayesleri tabağa alın, üzerine tahin sos döküp servis edin.
Notlar
- Baharat karışımım bu sefer eşit miktarda beyaz biber, füme paprika, yenibahar, karanfil ve tuzdu.
Pita: Tel Aviv’den bir telefon
Bu burger için çok iyi bir pita tarifine ihtiyacım vardı. Tel Aviv’deki fırıncı arkadaşım Ben’i aradım; bütün malzemeleri ve teknik detayları ondan öğrendim. Bence oldukça kolay bir tarif.
- Suya şekeri, sonra mayayı katıp 10 dakika bekleyin; üstte kabarcıklar çıkınca maya canlanmış demektir.
- Karışımı una döküp karıştırın, sonra tuzu ekleyip karıştırmaya devam edin. Ben makine kullanmadım; elle iki aşamada 5–7’şer dakika sürdü. Kabın kenarında topaklanmış un kalmayınca tamam.
- Hamuru unsuz zeminde avuç içinizle ileri ite ite yoğurup yuvarlayın, kaseye alıp havluyla örtün. Bende 1 saatte iki katına çıktı.
- Benim hamurum 836 g geldi: 100’er gramlık 8 beze. Her bezeyi avucunuzda şekillendirip havlunun altına koyun, kurumasınlar; 15–20 dakika dinlensinler.
- Zemin mutlaka unlu olsun, yoksa yapışıyor. Merdaneniz yoksa bir şişe de iş görür. Ortadan bastırıp kenarlara doğru açın: benimkiler 16 cm çapında, yarım santim kalınlığında oldu. Yine havlunun altında 15 dakika.
Pita tavada nasıl şişer?
Pitayı fırında da yapabilirsiniz; ben basit olsun diye tavada yaptım. Tek püf noktası: ateş gibi bir tava. Her 10 saniyede bir çevirin; balonu gördüğünüz an pitanız olmuş demektir. Tava ısındıkça sonrakiler daha da hızlı şişiyor. Pişenleri mutfak bezi serili bir sepete alın, üstünü örtün ve kesmeden önce tamamen soğusunlar.
Arayes harcı
- Püf noktası kuzu kıyma: tek çekilmiş, yarısı kol, yarısı kaburga üstü.
- Soğanı rendeleyip suyunu sıkın; sarımsağı da rendeleyin, kıymaya biraz biraz yoğurarak katın.
- Çok ince doğradığınız maydanozu parmak uçlarınızla yedirin, sonra baharatları ekleyin.
- Kıymanın suyu çıkmasın diye narin hareketlerle, fazla yoğurmadan karıştırın; 15 dakika buzdolabında dinlendirin.
- Baharattaki tarçın bu kebaba ayrı bir vuruş veriyor.
Doldurma ve pişirme
Pitaların ikisini ortadan ikiye kesin; güzel bir cep oluyor. Kıymayı çiğ olarak, fazla yoğurmadan cebe doldurun ve parmağınızla bastırarak kestiğiniz yere kadar yayın; kalın bir tabaka olmasın.
Bundan sonraki adım kritik: bir fırçayla pitanın iki yüzünü de, hatta kıymanın göründüğü kesik tarafı da zeytinyağıyla yağlayın ki tavaya yapışmasın. Orta-yüksek ateşteki tavada üç yüzünü, yani ön, arka ve kıymalı kesik tarafını 3’er dakika pişirin. Toplam 9 dakikada az-orta pişmiş, dışı kıtır, içi fevkalade sulu bir arayes çıkıyor. Daha pişkin isterseniz her yüze bir dakika ekleyin.
Tahin sos
Antalya’dan getirdiğim tahini, limon suyu, su ve tuzla karıştırıyorum. Önce tuzu limon suyunda biraz çözüyorum, sonra limonu tahine azar azar ekliyorum. Bir noktada tahinin kesildiğini göreceksiniz; bu her tahinde farklı oluyor, bazısı bir kaşıkta, bazısı iki kaşıkta kesiliyor. Limonun hepsini ekledikten sonra suyla açıyorum; sonunda yoğun bir boza kıvamı oluyor. Aynı mantığı Antalya usulü tahinli piyazda da anlattım.
Kızarmış pita, içindeki baharatlı kebap ve üstündeki tahin sosla fevkalade dengeli bir burger oluyor.
Okumaya ve dinlemeye devam
- Antalya usulü tahinli piyaz: tahin sosun kesilmesi ve boza kıvamı
- Krema gibi humus
- Burger köftesi nasıl hazırlanır?
- Patatesli tereyağlı burger ekmeği ve sitedeki burger ekmeklerinin karşılaştırması
- Yaş maya, kuru maya, instant maya: dönüşüm tablosu
- YBYK’de burger: 9. bölüm, Burger 101
