Bugüne kadar size çoğunlukla ya şekerli sotelenmiş soğan yedirdiler ya da ızgara soğan. Gerçek karamelize soğanın nasıl güzel bir şey olduğunu şu tarifi yapınca anlayacaksınız.
Kısa cevap
Gerçek karamelize soğanda şeker yok. Kalın doğranmış soğan, biraz zeytinyağı ve tuzla en küçük ocağın en kısık ateşinde 5–6 saat pişiyor; suyunu bırakıyor, kendi şekeri karamelleşiyor. 1 kg soğandan aşağı yukarı 400–450 g koyu, yumuşak ama hâlâ dişe gelen bir soğan kalıyor.
Bu tarif nereden çıktı?
Burger Haritası’nın ilk burger videosunda soğanı köftenin üstüne koyduğum sahne kurguda kayboldu. Videonun altına en çok gelen soru “o karamelize soğan nasıl yapıldı?” oldu; bu tarif o sorunun cevabı.
Tarif
Karamelize Soğan
- Hazırlık10 dk
- Pişirme5–6 sa · en kısık ateş
Malzemeler
- ½ çay bardağı zeytinyağı
- ½ tk tuz
- 1 kg soğan
Ekipman
Kesme tahtası, bıçak, kapaklı, altı kalın geniş tencere
Yapılışı
- Soğanları yaklaşık 1 cm kalınlığında piyazlık doğrayın.
- Altı kalın, derin bir tencereye zeytinyağını, soğanı ve tuzu koyun.
- En küçük ocağın en kısık ateşinde, kapağı kapalı olarak 5–6 saat pişirin.
- Her 30 dakikada bir (tencerenin altı inceyse 15 dakikada bir) kapağı açıp dibi tutmasın diye karıştırın.
- Soğanlar videodaki renk ve dokuya gelince ocağı kapatıp dinlendirin.
Notlar
- Sterilize kavanoza sıcakken doldurulup kapatılırsa 3 ay, buzdolabında 6 ay kadar dayanır.
- Doğru sterilizasyon, saklama koşulu ve paketleme için yazının Saklama bölümüne bakın.
Neden kalın doğruyorum?
Soğan 5–6 saat pişecek. İnce doğrarsanız erir, neredeyse kaybolur. Piyazlık ama yaklaşık 1 cm kalınlıkta doğrarsanız sonunda bir tık dişe gelir. Burgerde de sandviçte de istediğim doku bu.
Hangi soğan?
Beyaz ya da mor değil, bildiğimiz kızıl renkte soğan kullandım. Beyaz soğan kullanırsanız daha az yoğun, mor soğan kullanırsanız daha şekerimsi tatlara sahip bir karamelize soğan elde etmiş olacaksınız.
Şeker neden yok?
Soğanın kendi şekeri var. Kısık ateşte saatlerce pişince suyu gidiyor, şekeri yoğunlaşıp karamelleşiyor; rengi ve derinliği buradan geliyor. Şekerle sotelenmiş soğan bu derinliğe ulaşmaz. Kahverengileşmenin kimyasını merak ederseniz: Maillard reaksiyonu nedir?
Hızlı yolu var mı?
Ateşi açarsanız soğan çabuk kahverengileşir ama bu karamelize değil, kızarmış soğan olur: dışı yanar, içindeki şeker karamelleşmeye fırsat bulmaz. Bu tarifin tek sırrı zaman; soğanı ocağa koyup unutuyorsunuz.
Püf noktaları
- Tencerenizin altının kalın olması çok önemli. Altı ince tencerelerde ne olursa olsun soğanın dibinin tutma ihtimali var.
- En küçük ocağın en kısık ateşi. Ben videoyu elektrikli ocakta çektim; doğalgazda da kural aynı.
- Tuzu baştan ekleyin; soğanın suyunu bırakmasına yardım eder.
- Kapak kapalı. Her 30 dakikada bir, ince dipli tencerede 15 dakikada bir karıştırın.
Nerede kullanılır?
Bu soğan burger için doğdu: köftenin üstüne, erimiş peynirin altına. Ezilmiş burger, burger köftesi nasıl hazırlanır? ve erimiş burger peyniri tarifleriyle birlikte düşünün. Tostta, sandviçte, peynir tabağının yanında da iş görür. Daha keskin bir soğan isterseniz hızlı soğan turşusu, reçel kıvamında bir şey isterseniz soğan marmeladı.
Saklama
Benim notum: Sterilize kavanoza sıcakken doldurulup kapatılırsa 3 ay, buzdolabında 6 ay kadar dayanır.
Dikkat: Evde saklamada işin en önemli kısmı doğru sterilizasyon, saklama koşulu ve paketleme. Kavanozu ve kapağı doğru sterilize edin, soğanı sıcakken doldurup hemen kapatın, kavanozu serin ve karanlık bir yerde tutun. Açmadan önce kapağın şişmediğinden, kavanozda köpük, küf ya da kötü koku olmadığından emin olun; en ufak şüphede tüketmeyin. Yağlı ve az asitli yiyecekleri oda sıcaklığında saklamak, doğru yapılmazsa botulizm riski taşır. Emin değilseniz buzdolabında kapalı kapta saklayıp birkaç gün içinde tüketin ya da porsiyonlayıp dondurun.
